La trota affumicata è un prodotto d’eccellenza della gastronomia italiana ancora – purtroppo – poco conosciuto e apprezzato al di fuori delle zone d’origine. 

Sembra paradossale, ma in Italia si consuma più salmone affumicato che trota salmonata. Inutile dire che il salmone se va bene è pescato in Norvegia o al largo della Scozia, ma se va male - e di solito va male – viene allevato magari in Cile e poi surgelato e lavorato in Polonia.

Senza parlare dell’impatto ambientale degli allevamenti intensivi, del fatto che questi pesci sono imbottiti di antibiotici o della presenza di esemplari geneticamente modificati. 

Tra l’altro, lo sapevate che il 95% dei salmoni d’allevamento viene nutrito con coloranti rosa? Eh sì, perché così sono dello stesso colore di quelli selvaggi, rosa perché in natura mangiano krill e animali in conchiglia.

Quindi, dai, basta con ‘sto salmone che è pure passato di moda, e impariamo a valorizzare le eccellenze del nostro territorio, che oltre a essere più sane e super tracciate, sono pure più buone. 

E siccome si avvicina il Natale, e siccome lo so che volete fare bella figura con gli ospiti, e siccome abbiamo capito che trota batte salmone 100 a 1 (l’abbiamo capito, vero?), mi raccomando, la spesa per le feste fatela bene.

Primo prodotto sulla lista: trota affumicata. Ma siccome sulla qualità non si scherza, noi abbiamo selezionato una signora trota, quella prodotta da Friul Trota sulle rive del fiume Tagliamento. Come dice Giuseppe Pighin, il fondatore dell’azienda, “una trota per essere buona deve essere una buona trota”.

Quindi, in breve, ma cos’ha questa trota qua di tanto particolare?

1 pesce locale. E vi sembra poco?!

2 l’allevamento è a bassissima densità e nel massimo rispetto dei tempi naturali di crescita del pesce 

3 vietati coloranti e conservanti 

4 il pesce viene pescato e lavorato immediatamente, uscio e bottega, niente giri del mondo inutili e inquinanti

5 salatura a mano, affumicatura a freddo (massimo 27°) con fumo naturale da legno, bacche ed erbe aromatiche

6 spinatura e rifinitura interamente manuali

Direi che di più non si può proprio chiedere. Benissimo, allora procediamo con le ricette, tutte semplici ma di grande effetto, per fare un figurone senza dover perdere troppo tempo ai fornelli. 

Tartare di trota salmonata e panna acida

Facilissima, basta tagliare la trota a bocconcini piccoli piccoli e poi condirla con un filo d’olio buono. Con l’aiuto di un coppapasta – o di una banalissima tazzina – date la forma alla tartare.

Passiamo alla preparazione della panna acida. Come come? La vendono già pronta al supermercato? Eh vabbè, ma questa è più buona. Stessa quantità di panna liquida e yogurt e un cucchiaio di limone, unite il tutto, coprite con la pellicola e in frigo un paio d’ore. Fatto!

Se volete, potete servire la tartare su un disco di pane di segale tostato, e in cima una quenelle di panna acida. E anche la presentazione elegante l’abbiamo portata a casa!

Crostini burro e trota affumicata

Ancora più facile. Un classico, ma davvero intramontabile. Io uso la baguette tagliata un po’ storta e tostata, ma potete usare qualunque tipo di pane preferiate, basta che sia croccante e tagliato piuttosto sottile. 

Altra cosa essenziale, il burro, che deve essere freschissimo e di prima scelta. Io completo il tutto con qualche goccia di limone e due filini di erba cipollina.

Fusilli con trota affumicata e carciofi

Un primo piatto semplice ed elegante, che “fa scena” ma sazia, insomma una gran bella soddisfazione. D’estate li preparo con le zucchine, ma la stagionalità secondo me premia sempre e i carciofi ora sono proprio al loro meglio.

Se siete di corsa i carciofi li potete preparare anche il giorno prima, io li salto in padella (poco, non si devono disfare) con un po’ di olio e aglio e sfumo con il vino. 

Trucchetto furbetto: scolate la pasta un minuto prima, unitela ai carciofi e usate un mestolo abbondante di acqua di cottura per creare una salsina avvolgente. Da ultimo, a fuoco spento, trota affumicata a striscioline e siamo pronti a servire.

Sformatini di trota salmonata

Un po’ più difficile, ma li potete fare tranquillamente il giorno prima. Prima di tutto bisogna preparare una classica besciamella, diciamo con 4 dl di latte per 4 persone. 

Una volta che è pronta e un po’ raffreddata, aggiungete 2 uova e 100 gr di trota salmonata. Dividete il composto in 4 stampini da budino – quelli di silicone andranno benissimo – e mettete gli stampini in una teglia a bordi alti con due dita di acqua calda.

45 minuti in forno a 180° e gli sformatini sono pronti. Perfetti come antipasto ma anche come secondo piatto, magari accompagnati da un’insalata di valeriana e noci.

Trota salmonata in insalata con pera, scarola e sedano rapa

E a proposito di insalate, ecco qua una ricettina carina per un piatto magari più informale ma davvero gustoso e originale. Un piatto fresco e leggero, perfetto anche per una cena post-abbuffate natalizie.

Prima di tutto sbucciate e grattugiate il sedano rapa, poi lavate la scarola e tagliate la trota a pezzettini e la pera a striscioline, io non la sbuccio nemmeno. 

Preparate la salsina per condire l’insalata: yogurt bianco, sale, olio, aceto e un bel cucchiaio di senape. Una vera delizia!

La trota affumicata è un prodotto buono, sano, genuino e, diciamocelo, parecchio comodo. Possiamo usarlo in infinite ricette, dalle più chic alle più quotidiane. Oggi abbiamo visto gli abbinamenti “fighetti” ma anche un bel tramezzino, come ci starebbe…