Cos’ha in meno una trota affumicata italiana rispetto a un salmone norvegese o scozzese affumicato? Nulla, ve lo assicuro. Il salmone ha un suo gusto preciso, probabilmente più grasso al palato, e paese che vai, qualità e lavorazione che trovi, ma la trota, grazie al fantastico lavoro di Friultrota e della famiglia Pighin, è riuscita a diventare una loro validissima rivale.

Il percorso di un successo

L’origine della trota di San Daniele come prodotto d’eccellenza viene sancito ufficialmente nel 2000, con il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (Pat). In questa cittadina, famosa per il celebre prosciutto crudo, si è fatta strada lei, la ‘Regina’, un pesce ricchissimo di Omega 3 che vive nelle acque del fiume Tagliamento.

La trota friulana ha un gusto fantastico, proprio per la qualità delle acque in cui crescono i pesci. Quando è affumicata con sapienza e in modo naturale, acquista un sapore unico, che racchiude tutte le note di legno ed erbe aromatiche. Il fumo e gli aromi non devono “coprire” il gusto del pesce, ma devono esaltarne le caratteristiche in un perfetto equilibrio di sapori, solo così si ottiene un prodotto avvolgente, di quelli che un boccone tira l’altro.

Grazie a un lungo percorso di ricerca e di intenso lavoro, la trota affumicata di San Daniele ha iniziato ad essere apprezzata anche nelle cucine dei grandi chef e nelle gastronomie gourmet.

Il merito è del grandissimo impegno di Mauro Pighin, che da proprietario di un’azienda di calcestruzzi e appassionato di pesca, si è trasformato in virtuoso artigiano della trota affumicata, riuscendo in una missione con la sua azienda Friultrota: elevare lo status gastronomico della trota affumicata, considerata cugina povera del ‘ricco’ salmone affumicato, e di produrla secondo standard qualitativi altissimi.
 

La lavorazione artigianale di Friultrota

L’attenzione estrema alla qualità del prodotto finale e delle materie prime è il marchio di fabbrica di Friultrota. Da un laghetto artificiale in cui divertirsi tra amici a pescare, le ambizioni sono cresciute, i sogni si sono fatti più vicini e oggi, dopo trent’anni, l’azienda ha creato un allevamento a bassa densità dove i pesci crescono in un habitat sanissimo, con alimentazione non forzata e secondo i tempi naturali.

Probabilmente ai meno esperti vorrà dire poco, ma il confronto con la produzione intensiva aiuterà a capire di cosa stiamo parlando: Friultrota alleva 15 chili di pesce ogni metro cubo, contro i 100 chili degli allevamenti industriali.

Se non si è proprio acerbi di economia, si fa presto a capire già da questo dettaglio l’elevata qualità di questo pesce e il perché il costo della “Regina di San Daniele” è diverso da un prodotto comunemente trovabile al supermercato a poco più di 2 € per 100 grammi. Gli allevamenti non intensivi, di pesci, suini, bovini o altri animali che siano, mettono al primo posto la qualità e non la massimizzazione del profitto.

Ma torniamo al lavoro di Friultrota. A braccetto con la filosofia di allevamento, anche tutte le fasi di lavorazione sono curate nei minimi dettagli, seguendo i dettami della tradizione.

Mauro Pighin ha avuto in più un’eccellente intuizione: rendere la trota affumicata un piatto pronto all’uso. In effetti, la spinatura è complessa e non alla portata di tutti. È nata così la “Regina di San Daniele”, un filetto
di trota affumicato a freddo, senza conservanti né coloranti, completamente salato e spinato a mano e infine affumicato con fumo.

Le fasi della lavorazione Friultrota per la trota San Daniele affumicata sono:

• La salatura a mano con sale secco
• L’affumicatura, fatta con fumo naturale da legni, bacche ed erbe aromatiche si a caldo che a freddo a seconda del prodotto
• La spinatura manuale (di tutte le spine, anche le 33 spine trasversali tolte con le pinzette, una ad una!)
• La rifinitura

 photo credits: Friultrota

Trota affumicata di San Daniele: abbinamenti

Inutile dire che la trota affumicata di San Daniele può tranquillamente sostituire il salmone affumicato in tantissime ricette, anzi, in alcuni casi le eleverà di gusto e genuinità. Quindi via libera a insalate, tartine con burro e trota e poi si va di fantasia. Buonissima per farcire pasta fresca ripiena, ad esempio accompagnandola con un sugo di carciofi. Oppure come alternativa al guanciale in una carbonara rivisitata.

Quel che è certo è che grazie al lavoro di Friultrota, questa eccellenza friulana è uscita dalle sagre di paese ed è diventata un prodotto per palati raffinati, ovvero quelli capaci di cogliere tutte le sfumature della ricerca spasmodica della qualità in ogni fase della lavorazione.