Oggi parliamo di farina di grano antico, anzi di farine, perché quello del frumento è un mondo ampio e complesso, fatto di moltissime varietà diverse. 

Il Triticum – nome scientifico del frumento – è un cereale antichissimo che ha avuto un ruolo essenziale per l’evoluzione dell’uomo. 

Vi ricordate la Mezzaluna Fertile, il Tigri e l’Eufrate vero? Bene, perché proprio lì la coltivazione del frumento ha spinto i primi gruppi – stiamo parlando del 7000 a.C. – a creare una rete di canali per l’irrigazione. 

A questo sono seguite mura per difendere il raccolto, eserciti per difendere le mura e schiavi per estendere i canali. La prima società civile si fonda sui carboidrati, c’è poco da aggiungere. 

Ma veniamo a noi. Perché ci deve interessare conoscere come viene prodotta la farina che consumiamo? Perché è così importante scegliere consapevolmente le farine che portiamo in tavola? 

Per rispondere a questa domanda non basterebbe una giornata, ma diciamo solo che chi, come noi, crede nel legame sacro e indissolubile tra il cibo e il suo territorio, non può certo accontentarsi di una farina prodotta chissà come e chissà dove, da grano coltivato con chissà quale prodotti chimici. 

Grano duro e grano tenero

Facciamo un po’ di chiarezza. Grano tenero e grano duro sono due specie di grano differenti, il Triticum Vulgare o Aestivum (grano tenero) e il Triticum Turgidum Durum (grano duro). 

Il grano tenero ha chicchi tondeggianti, morbidi, opachi e friabili – da qui il suo nome. Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una farina con granuli molto sottili e una tenacità medio-bassa, classificata in farina 00, 0, 1, 2 o integrale, in ordine dalla più raffinata alla più ricca delle componenti originarie del chicco. 

Il grano duro ha chicchi allungati e tenaci, difficili da rompere. Dalla sua macinazione si ottengono – dalla più alla meno raffinata - semola, semolato, semolato integrale e farina di grano duro. 

Il grano duro ha più proteine e assorbe più acqua di quello tenero, caratterizzato anche da un indice glicemico più alto. 

Farina di grano tenero: Verna e Sieve

Ora che conosciamo il grano tenero, approfondiamo due varietà di grano antico eccezionali per la panificazione. 

Il primo è il grano Verna, natodall’incrocio tra due varietà di grano di proprietà dell’Ente Toscano Sementi, il frumento Est Mottin 72 e il Mont Calme 245, e brevettato nel 1953.

Come dice il nome stesso, venne piantato per la prima volta proprio nel territorio casentinese del Monte Verna con l’obiettivo di incrementare la produzione di frumento allargando il territorio coltivato e spingendosi in quota.

Come abbiamo già visto parlando degli impasti con il grano Verna, si tratta di un grano super resistente agli agenti atmosferici, al freddo e alle malattie e con un’ottima resa. Per quanto riguarda l’assaggio, parliamo di un gusto rustico, deciso e ricco di sapore. 

Passiamo ora a un’altra farina di grano antico davvero speciale, la Sieve. Qui le informazioni non sono affatto chiare e non conosciamo l’esatta data di nascita di questo prodotto eccezionale. 

C’è chi ritiene che il grano Sieve sia un diretto, anzi direttissimo discendente di quel grano coltivato tra il Tigri e l’Eufrate, arrivato fino a noi praticamente nella sua forma più pura. 

La coltivazione avrebbe allora almeno 30.000 anni e sarebbe da attribuirsi a un gruppo di homo sapiens stanziati nella zona di Bilancino, sulle rive della Sieve. 

Sta di fatto che il grano Sieve è una delle perle della Toscana, nonché l’ingrediente perfetto per un pane come non ne avete mai provato prima. 

A differenza di quella raffinata, la farina di grano antico ha una percentuale di glutine molto bassa e quindi risulta estremamente più digeribile. Scordatevi il pane compatto e pesante come un mattone, con questa farina avrete una pagnotta saporitissima, profumata e con un’alveolatura semplicemente perfetta. 

Farina di grano duro Senatore Cappelli

La farina di grano duro Senatore Cappelli nasce nel 1915 grazie al lavoro del genetista Nazzareno Strampelli. 

Il Senatore Raffaele Cappelli ebbe invece il merito di avviare la trasformazione agraria in Puglia e sostenere personalmente il progetto di Strampelli, permettendogli di effettuare i suoi esperimenti nei campi di sua proprietà vicino a Foggia.

E alla fine, il buon Nazzareno riuscì a selezionare proprio lui, il grano Senatore Cappelli, una varietà eccezionale per resistenza, quantità di sementi e valori nutrizionali. 

Pensate che negli anni ‘20 Mussolini ne fece l’arma principale della sua “Battaglia del grano”, il programma per far diventare l’Italia totalmente autosufficiente nella produzione. 

E non solo vinse la sua battaglia, ma nominò Nazzareno Senatore, nel 1929. Strampelli accettò, sia chiaro, ma non fece mai parte del regime. Il suo cuore rimase sui campi di grano. 

Perché scegliere le farine di grano antico

La domanda giusta sarebbe perché non sceglierle. Se parliamo di storia, beh, c’è poco da dire. Il grano ha plasmato la nostra civiltà e non proteggere le sue varietà migliori, scegliendo la farina industriale, sarebbe andare contro a tutta la nostra cultura gastronomica. 

Se parliamo di territorio, quale modo migliore per promuovere la sua ricchezza se non celebrare le sue bontà più tradizionali? 

Potremmo parlare anche di glutine, apporto calorico, indice glicemico, ma preferiamo parlare di quello che conosciamo meglio, il gusto. Perché solo il grano antico ha il vero sapore del grano, puro frutto della terra ancora coltivato e lavorato come un tempo.