Ma quanto è buono il formaggio con il miele? È vero, la moda dei taglieri imperversa un po’ ovunque, e capita spesso di imbattersi in abbinamenti che sembrano frutto del puro caso, ma se fatto bene l’accostamento miele-formaggio è una vera delizia.

Ma attenzione, si parla di mieli e di formaggi, al plurale. In Italia esistono quasi 500 tipi di formaggi diversi, e che formaggi! Tra DOP, IGP e PAT siamo la nazione delle eccellenze casearie, e tanti saluti alla Francia. E il miele italiano? Abbiamo almeno 50 tipi di miele e deteniamo il primato mondiale per la più grande varietà di mieli monoflorali. Spesso sembra che il miele sia solo d’accompagnamento e che sia il formaggio a ricoprire il ruolo di protagonista, ma teniamo sempre presente che per un abbinamento davvero bilanciato i due elementi devono avere la stessa importanza.

Esistono mieli unifloreali o millefiori, chiari o scuri, liquidi o cristallizzati, raccolti in pianura, collina o in alta montagna. La melata non viene nemmeno prodotta dal nettare, ma raccolta dalle foglie degli alberi.

Anche i gusti sono praticamente infiniti, si va dai più delicati ai più robusti e non pensiamo che sia sempre il sentore dolce a prevalere. I mieli di corbezzolo e castagno ad esempio tendono decisamente all’amaro.

Parlare dell’enorme varietà dei formaggi è piuttosto superfluo, pensiamo a quanto sono diversi tra loro la burrata e il caciocavallo, ad esempio, oppure lo stracchino e il pecorino sardo, il mascarpone e il taleggio.

L'eccellenza del miele italiano

Quello che conta è la qualità del miele. Innanzitutto, parliamo di miele italiano. In generale, considerato anche l’enorme patrimonio che ci siamo ritrovati tra le mani, compriamo sempre italiano. Il made in Italy è un marchio di garanzia e questo vale ancor di più per il miele.

In Italia, a differenza di quello che succede in molti altri paesi, non sono ammesse coltivazioni OGM. Non solo, il nostro paese è tra i più severi (giustamente) per le normative sui contaminanti usati in agricoltura. Assolutamente vietato l’uso di farmaci in apicoltura.

I prodotti migliori non prevedono la pastorizzazione, che in realtà serve solo a mantenere il prodotto liquido più a lungo e disperde molte delle proprietà nutritive del miele. La cristallizzazione è un processo naturale, ma molte lavorazioni industriali preferiscono impedirla per una questione più che altro estetica.

Il miele vergine o integrale è l’unico che non subisce trattamenti termici e quindi è il più naturale e ricco di proprietà nutritive. Che poi diciamocelo, il miele è perfetto com’è, non ha bisogno di essere 'lavorato'.

Come creare l'abbinamento giusto?

Quindi, tante varietà di miele italiano per tanti formaggi. Senza un criterio, ci troviamo in difficoltà ad abbinarli e i risultati possono essere davvero deludenti. Allora, come si abbinano miele e formaggio? Esistono due scuole di pensiero: per contrapposizione o per concordanza. Suona familiare, vero? Infatti sono gli stessi principi che si usano per abbinare i vini.

Abbinare per concordanza miele e formaggio significa che le loro caratteristiche sono in qualche modo simili. Formaggi a tendenza dolce, come quelli poco stagionati di latte vaccino, si accompagneranno con un miele ugualmente dolce e leggero, mentre formaggi più strutturati e aromatici, tipo un pecorino stagionato, andranno a braccetto con un miele più intenso e robusto.

Abbinare per contrapposizione vuol dire invece che le caratteristiche dei due elementi contrastano, limitandosi in parte ma equilibrandosi a vicenda. Se seguiamo questo principio, a formaggi grassi andranno accostati mieli a tendenza acidula, che puliscono la bocca e insieme a formaggi particolarmente sapidi, diciamo un caciocavallo, sarà servito un miele amaro, che ne contrasta il gusto.

Qual è la regola migliore? È tutta una questione di equilibrio, ma l’abbinamento ideale è quello che non stanca, che lascia la bocca pulita e invita a un altro assaggio. I due elementi devono essere complementari, e non si devono coprire a vicenda. Tutto il resto conta poco, a parer mio.

Miele di acacia e Pecorino Romano DOP

Il miele di acacia è molto dolce, non cristallizza mai completamente perché è ricchissimo di fruttosio. Non ha note acide ed è il più leggero e delicato. Dal canto suo, il pecorino romano è aromatico, intenso e ha un gusto molto deciso. Questo abbinamento segue il metodo della contrapposizione: i due elementi hanno caratteristiche opposte, ma insieme creano un’armonia unica. Provare per credere.

Miele di agrumi e Caciocavallo Silano DOP

Il miele di agrumi è il più profumato. Gusto dolce con una punta acidula, ha note fresche, floreali e fruttate. Il caciocavallo silano DOP è sapido, fondente in bocca e se stagionato tende al piccante. Anche qui, vince la contrapposizione. L’acidità del miele contrasta piacevolmente la rotondità del gusto del formaggio.

Miele di lavanda e Montasio DOP

Il miele di lavanda ha un gusto unico, persistente e intenso, fruttato ma non invasivo. Si percepiscono tutti i profumi e i sentori floreali. Il Montasio, soprattutto quello stagionato, è molto saporito, robusto e sapido. Diciamo che qui i due elementi vanno in concordanza, perché sono entrambi sapori pronunciati e piuttosto persistenti.

Miele di tiglio e Castelmagno DOP

Il miele di tiglio ha un sapore complesso e un’intensità piuttosto accentuata. Si percepisce subito un gusto fresco, quasi mentolato, ma c’è anche un retrogusto balsamico. È molto persistente, insomma un miele bello robusto. Per accompagnarlo serve un formaggio altrettanto persistente e aromatico. L’ideale è un Castelmagno d’alpeggio DOP, aromatico e molto saporito.

Miele di girasole e Taleggio DOP

Il miele di girasole ha un gusto dolce e fruttato, è abbastanza delicato ma ha un profumo molto intenso. Il taleggio ha una consistenza morbida e fondente al palato, ma un gusto deciso e robusto. Ha una bella persistenza e un retrogusto complesso, in cui si sentono tutti i profumi del sottobosco. Siamo sull'abbinamento per concordanza, perché i due elementi hanno la stessa forza.
 

Un consiglio in caso di degustazione o semplice tagliere: partire sempre dai sapori più leggeri per poi salire in intensità. Gusti particolarmente robusti possono coprire gli assaggi successivi. Per il resto, cercate, provate e sperimentate nuove unioni tra miele italiano e formaggi. Le vie dell’abbinamento sono infinite.