Si fa presto a dire risotto. Poi però quello che doveva essere un bel piatto cremoso ha la stessa consistenza della calcina. Molto utile per tirare su un muretto, ma non il massimo per la digestione, ecco. 

Ma come mai tante volte il risotto non viene bene? Elementare, Watson! Il problema è il riso. Perché se scegliete un riso di primissima qualità come il riso Acquerello, potete cucinarlo come vi pare, lui sarà buono sempre. 

Dunque, il riso migliore è il Carnaroli, c’è poco da fare. Diffidate da chi vi dice che un Arborio o un Roma sono praticamente uguali. E fatevi una bella scorta di Carnaroli, ovvio.

Dunque, il Carnaroli. Nato nel 1945 a Paullo dall’incontro tra il Vialone e il Lencino, questo riso non scuoce, non si disgrega e rimane sempre bello compatto, perfettamente cremoso ma non troppo morbido. Questo perché ha una bassa tendenza a perdere amidoe un’ottima capacità di assorbire liquidi durante la mantecatura.

Riso Acquerello, più che eccezionale 

Se la miglior varietà di riso italiano è il Carnaroli, qual è il miglior Carnaroli? Conoscete il riso Acquerello vero? Perché è proprio lui il miglior riso italiano (ma forse del mondo), e pensate che la rivista Forbes ha selezionato Acquerello 7 anni tra i 15 prodotti più esclusivi, a livello globale, da regalare. 

Ci sono tante cose che rendono il riso Acquerello così speciale, una tra tutte è la sua storia. Siamo nella pianura di Vercelli, più precisamente nella tenuta Colombara. In questo antico ostello per viandanti, il riso si coltiva fin dal 1400.

Nel 1571 la tenuta diventa una cascina, con case, osterie e botteghe. Nella seconda metà dell’800 si amplia ancora, fino alla costruzione, nel 1920 del dormitorio delle mondine. 

Impossibile parlare di riso senza parlare di loro, le mondine, donne e ragazze che, come pochi altri, hanno contributo a tutta l’economia agricola italiana del primo Novecento. 

Da allora tante cose sono cambiate, il dormitorio è diventato il Conservatorio della Risicultura e la lavorazione del riso è tra le più innovative al mondo.

Eh sì, ben 20 delicati passaggi trasformano il riso Carnaroli nel prezioso riso Acquerello. Dall’elica per sbiancare i chicchi al procedimento per il reintegro della gemma, protetto da brevetto internazionale, tutta la produzione è segnata da un’assoluta ricerca di perfezione.

E per fare le cose buone, si sa, ci vuole tempo. Diciamo pure un anno, il periodo di invecchiamento del riso in silos a temperatura controllata e addirittura 7 anni, il tempo necessario per un prodotto di qualità impareggiabile. 

E parlando di tempo, lo sapete vero che non dovete mai servire il risotto senza farlo riposare, vero? Almeno 5 minuti con il coperchio, per una consistenza perfetta. Ma vediamo un po’ che ci possiamo fare con questo riso strepitoso. 

Risotto alla milanese

La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue e lo zafferano in pistilli, due ingredienti semplicemente inimitabili in quanto a gusto e intensità.

Prima di tutto preparate il brodo di carne, poi tostate il riso Acquerello con la cipolla, il midollo e pochissimo burro. Aggiungete vino bianco secco e brodo, mescolando ogni tanto. Dopo 8/9 minuti aggiungete lo zafferano e aggiustate di sale.

Togliete dal fuoco, aggiungete il burro ben freddo e il Parmigiano Reggiano. Mantecate, coprite, fate riposare e servite. Una meraviglia.

Risotti vegetariani: zucca e gorgonzola, radicchio e taleggio o con i funghi porcini

Niente brodo di carne, ovviamente, ma non pensate che il gusto sia da meno. I miei personalissimi top 3 sono questi, ma ben venga la creatività. 

Io ho scelto ingredienti invernali/ autunnali, perché trovo che non ci sia nulla di meglio di un bel risotto per scaldare le sere più fredde, ma anche in versione primavera/estate un bel risotto ti svolta la giornata.

Per il risotto alla zucca: la mia preferita è la mantovana, che cuocio direttamente in forno con la buccia e aggiungo al riso appena questo ha preso colore. Per il resto, seguo la ricetta classica, cipolla per tostare il riso, e poi vino bianco e burro e alla fine Gorgonzola fuori dal fuoco, con un riposino a tegame coperchio.

Per il risotto con radicchio e taleggio, invece, faccio tutto nello stesso tegame. Faccio rosolare la cipolla, aggiungo il radicchio di Treviso, il riso e faccio sfumare con vino e burro. Alla fine, fuori dal fuoco, taleggio e una bella mantecatura. Per guarnire il piatto, qualche gheriglio di noce. 

Last, but not least, risotto ai funghi porcini. La difficoltà, per me, sta nel pulire i funghi, operazione che mi mette sempre a dura prova. 

Per il resto, nulla di complicato, ricordatevi solo che prima si aggiungono i gambi dei porcini, che ci mettono di più a cuocere, mentre le lamelle si aggiungono praticamente quando il riso è fatto. Mai cuocere troppo i funghi, meglio un minuto in meno che uno in più.

Sempre lontano dal fuoco, burro e Parmigiano Reggiano, un bel po’. A me il prezzemolo sta un po’ antipatico e poi con i funghi il timo ci sta proprio bene. 

Risotto alla pescatora (Antonino Cannavacciuolo docet)

E qui vi volevo, cari miei. Diciamo che c’è da fare attenzione a un po’ di cose. Ovviamente il pesce deve essere di primissima scelta e l’ideale sarebbe fare un bel brodo con le lische dei pesci (orate, branzino, cosa trovare al mercato) e le teste dei crostacei. 

Lo chef tosta il riso senza burro né cipolla, poi sfuma con il vino bianco, alza il fuoco e aggiunge il brodo. Capesante, gamberi e cozze, semplicemente conditi e aggiunti al riso. Per mantecare, una chicca, olio aromatizzato all’aglio. 

Una fogliolina di basilico per impiattare e il piatto è pronto. Attenzione alla cottura, il riso Acquerello non scuoce, ma una cozza cruda o troppo cotta non piace proprio a nessuno. 

Riso Acquerello, una garanzia sempre. Dall’innovazione brevettata ai nostri piatti, la bontà è fatta di chicchi preziosi.