Sentiamo spesso parlare di erborinatura e di formaggi erborinati: l’esempio più celebre nel panorama caseario italiano è sicuramente il gorgonzola, ma ne esistono di molti altri tipi in Italia. Come lo Strachitunt, un formaggio erborinato DOP della Val Taleggio a latte vaccino crudo e a pasta cruda. La tecnica dell’erborinatura, tuttavia, è molto diffusa anche nel resto del mondo. Ma vediamo insieme in cosa consiste esattamente e come sono i cosiddetti formaggi erborinati.

Cos’è l’erborinatura e quale gusto conferisce ai formaggi?

Il termine “erborinato” deriva probabilmente da “erborin”, il prezzemolo in dialetto milanese, perché le piccole muffe colorate di verde e blu nella pasta possono somigliare a piccoli pezzi di prezzemolo.

Si tratta di una lavorazione casearia per cui delle muffe commestibili si sviluppano nella pasta del formaggio. Ciò comporta la comparsa di macchie o venature di colore blu o verde; questi formaggi vengono quindi detti erborinati oppure “formaggi blu”, come in francese fromage bleu e inglese blue cheese.

Durante il processo di stagionatura si formano delle muffe del genere Penicillium, che può essere il Penicillium glaucum per il Gorgonzola o il Penicillium roqueforti per il Roquefort, oppure il batterio Brevibacterium linens, responsabile del caratteristico odore dei formaggi erborinati, spesso soprannominato scherzosamente ‘odore di piedi’.

Come si genera la muffa dentro i formaggi erborinati?

Esistono metodi differenti perché avvenga l’erborinatura: ad esempio, per la produzione di Gorgonzola, la pasta viene forata con degli aghi lunghi di ferro durante il processo di maturazione, per facilitare l’ingresso dell’aria e la proliferazione delle muffe.

Un tempo l’erborinatura era un processo che avveniva per lo più in modo casuale, mentre oggi vengono aggiunte spore al latte per favorire la comparsa di muffe e viene in qualche modo “forzato” il processo. Nello Strachitunt della Valtaleggio, invece, le muffe si sviluppano in modo completamente naturale. Questo perché per produrre lo Strachitunt vengono mescolate due cagliate, una della notte e una del giorno dopo, che, avendo consistenze diverse non si amalgamano completamente e lasciano degli spazi aperti dove entra l’aria, favorendo la formazione di muffe spontanee.

Secondo la tradizione, i formaggi erborinati venivano fatti stagionare nelle grotte, particolarmente adatte per la formazione di muffe. È stato proprio lasciando maturare il formaggio nelle grotte ad una certa temperatura ed umidità che venne scoperta questa tecnica casearia, in modo del tutto accidentale.

Una tecnica casearia internazionale

La tecnica dell’erborinatura è famosa in tutto il mondo: esistono innumerevoli varietà di blue cheese in Francia, Inghilterra, Spagna, persino Finlandia. Quelli più famosi sono il formaggio Bleu d’Auvergne e il Roquefort, entrambi formaggi francesi; il Roquefort è uno dei formaggi erborinati più famosi al mondo ed uno dei più antichi.

Dall’altra parte della Manica, in Inghilterra, il più famoso formaggio erborinato è sicuramente il Blue Stilton, prodotto nelle contee di Leicester, Derby e Nottingham. Come già anticipato, i formaggi italiani erborinati più famosi sono sicuramente il Gorgonzola, la cui origine si attesterebbe intorno all’anno mille circa, e lo Strachitunt, entrambi provenienti dalla regione Lombardia. 

Odore intenso, sapore deciso, gusto inconfondibile

I formaggi erborinati si caratterizzano per un odore intenso dovuto alla presenza di batteri e alla lavorazione della pasta. La pasta è generalmente compatta e burrosa, con inconfondibili striature e venature blu-verdastre e, talvolta, con alcuni buchi ancora visibili. La crosta è solitamente ruvida ed irregolare, in alcuni casi di colore giallo-rossastro. I formaggi erborinati hanno di norma un alto apporto calorico, ma contengono anche molto calcio e fosforo.

Il sapore è pungente e molto deciso, caratteristica che lo rende una vera e propria prelibatezza per molti palati. Il gusto può variare da dolce a leggermente piccante e speziato con l’andare del tempo. 

Con cosa abbinare i formaggi erborinati?

Il sapore unico del formaggio erborinato è ideale per preparare gustose ricette o accompagnare piatti tradizionali o creativi. Può essere sbriciolato nell’insalata o sciolto sulla carne alla griglia oppure mescolato ad un condimento per un tocco di gusto in più. Da provare con il risotto o la polenta o in un hamburger gourmet insieme a dolcissime cipolle rosse caramellate. Oppure anche semplicemente come farcitura di un’omelette; la nota decisa delle muffe impreziosisce il gusto di ogni pietanza.

Qual è il vino perfetto con cui accompagnarli? Un vino rosso corposo e robusto, che sappia compensare il sapore deciso del formaggio. Un altro abbinamento originale è con vini passiti dolci e aromatici, come il passito di Pantelleria, che si sposano bene con il gusto speziato del formaggio erborinato.

L’abbinamento perfetto per una prelibatezza come lo Strachitunt viene trovato tramite l’accordo detto “per contrasto”: significa che al sapore marcato e intenso del formaggio erborinato si possono abbinare sapori contrastanti e dolci come la frutta sciroppata o la pera. Anche i fichi freschi e frutta o verdure confit sono un’accoppiata perfetta con questi formaggi. Si consiglia anche di gustarli con delle confetture, come la confettura di vino rosso o la confettura di mele cotogne che esaltano i suoi sapori e aromi. Infine, un abbinamento unico ma incredibile è il cioccolato e pan di spezie. Provare per credere!