Oggi parliamo del re dei salumi, il culatello di Zibello DOP. Storia antica, profumo e gusto unici, produzione strettamente regolamentata, prezzo…beh, diciamo “importante”. Lo so cosa state pensando, che quasi 100 euro al chilo più che “importante” è “esorbitante”, ma aspettate, ché a tutto c’è un perché. 

Premessa: ci sono alcuni cibi che servono a sfamarsi e altri che regalano un’emozione. I primi sono nutrimento per il corpo mentre gli altri sono un’esperienza per tutto il nostro essere, un viaggio alla scoperta del gusto e del piacere. 

Il culatello di Zibello fa decisamente parte del secondo gruppo. È un prodotto che merita rispetto, non si può mica mangiare così alla leggera! E se pensate che un salume sia solo qualcosa da schiaffare in un panino tanto per levarsi la fame, lasciate fare, non ci siamo proprio.

Perché il culatello che tagliate a fette è solo la punta dell’iceberg, il risultato finale e tangibile di una storia lunga secoli, di una tradizione artigianale che è cultura vera, di un sapere che abbraccia manualità, scienza e passione. 

Una fetta di storia

Se il luogo d’origine è piuttosto indubbio – Zibello, piccola frazione del comune diffuso di Polesine Zibello – risalire all’esatta data di nascita è ben più complesso.

La storia recente annovera come pietre miliari due date. L’8 gennaio 2009 nasce il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello e il 2 luglio 1996 arriva il riconoscimento DOP, vedremo poi cosa significa in termini di produzione e lavorazione. 

Procedendo a ritroso, abbiamo la lettera di Gabriele D’Annunzio all’amico Renato Brozzi del 30 giugno 1891, in cui lo stesso poeta si descrive “un cupidissimo amatore del parmense culatello”.

Nel 1818, invece, il poeta dialettale Giuseppe Maria Callegari cita due specialità parmensi tra i cibi che secondo lui verrebbero consumati in Paradiso, la bomba di riso e il culatello. E come dargli torto?

La prima citazione ufficiale del culatello risale però al 1735, all’interno del Calmiero della carne porcina salata del Comune di Parma. Pensate che a quei tempi il culatello costava meno del salame!

Ancora più indietro nei secoli arriviamo al 1332, e precisamente al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale. Tra i doni più preziosi offerti agli sposi, proprio alcuni culatelli.

Stesso regalo per Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano, dai Pallavicino, antica casata feudale. E a quanto pare furono proprio i Pallavicino - che governarono i territori intorno a Zibello dal 1249 fino all’epoca napoleonica - a favorire l’allevamento di suini e la produzione di prosciutti e culatelli. 

Non è certo un caso se i colori argento e rosso del loro blasone siano stati oggi ripresi nel marchio del Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello.

Come si produce il culatello?

Il culatello di Zibello DOP si fa solo da ottobre a febbraio - quando le nebbie fredde favoriscono la perfetta stagionatura – solo a mano e senza impianti di refrigerazione. La zona di produzione è ristretta ai territori di Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

I maiali - nati, allevati e macellati in Emilia Romagna o Lombardia - sono di razza large White, Landrace o Duroc (le stesse del Prosciutto di Parma), devono avere almeno 9 mesi e pesare almeno 150 chili. 

Il culatello è il cuore del prosciutto. Osso e cotenna vengono rimossi e solo la parte superiore della coscia posteriore viene utilizzata, mentre con la parte inferiore si fa il fiocchetto. Quello che rimane è la noce della coscia, la parte in assoluto più pregiata perché costituita esclusivamente da massa muscolare. 

La carne ricavata viene salata e messa a riposo al freddo e al buio. Dopo qualche giorno, la carne viene massaggiata con sale, pepe, cannella, aglio e vino bianco secco e quindi rimessa a riposare.

È il momento della “vestizione” con la vescica di maiale lavata e asciugata. Una volta che la carne è stata “vestita” si passa allo spago, a spirale per la classica forma a pera e ben stretto per evitare la formazione di bolle d’aria.

Attenzione però: da ogni maiale si producono due culatelli ma una sola vescica. Questo significa che un culatello viene insaccato nello stomaco. Ugualmente un prodotto di altissimi livelli, ma noi qui vi raccontiamo quello originale, nella vescica.

Dunque, siamo rimasti alla stagionatura e qui entra in gioco l’ingrediente magico, il microclima unico della zona. Inverni freddi, umidi e nebbiosi, estati molto calde, la giusta alternanza di secco e umido: senza tutto questo il culatello non avrebbe lo stesso sapore eccezionale.

La stagionatura avviene nelle cantine sotterranee e dura almeno 18 mesi. Durante questo periodo il culatello si disidrata, perde peso e si ricopre di uno strato di muffa buona, che lo protegge dall’ossidazione. 

Non pensate che sia un momento di riposo anche per i produttori, tutt’altro. Sta a loro regolare la luce e la ventilazione spostando i culatelli da una parte all’altra delle cantine.

Come si porta in tavola?

Il culatello di Zibello andrebbe consumato in purezza, diciamolo subito. Se lo volete accompagnare con del pane, l’ideale è la Micca di Parma con un velo di burro, oppure lo gnocco fritto, anche se rischia di “inquinare” un po’ il sapore del culatello. 

Ci potete abbinare del Parmigiano Reggiano o dello squacquerone o anche una giardiniera di verdure, ma il modo migliore per godersi un buon culatello è da solo. A un prodotto così eccezionale, davvero non serve altro.

Se non vi fosse chiaro, per fare un culatello di Zibello di 3 chili bisogna sacrificare un prosciutto intero. Aggiungeteci che la produzione annualenon supera i 50.000 pezzi e che – essendo interamente manuale - richiede un tempo, un sapere e una cura che inevitabilmente costa.

Il culatello di Zibello si fa solo d’inverno e solo in una zona estremamente ridotta. Per il DOP non si possono utilizzare impianti di refrigerazione e per ogni singolo culatello bisogna attendere quasi 2 anni. Capito ora come mai costa così tanto?