Oggi parliamo dei capperi di Pantelleria, piccoli ma ricchissimi di sapore. Ma c’è di più, scopriremo anche cucunci, tenerumi e il capperificio che porta la tradizione pantesca nel mondo. Pronti a partire?
- Carne e pesce add remove
- Salumi e formaggi add remove
- Pasta e pizza add remove
- Conserve e condimenti add remove
- Tartufi, legumi e funghi add remove
-
Dolci e snack
add remove
- BIO
- Degustazioni
- Natale
- Regali aziendali
- Brand
- Carne e pesce add remove
- Salumi e formaggi add remove
- Pasta e pizza add remove
- Conserve e condimenti add remove
- Tartufi, legumi e funghi add remove
-
Dolci e snack
add remove
- BIO
- Degustazioni
- Natale
- Regali aziendali
- Brand
Cerca nel blog
Ultimi post
-
Capperi, che gusto!Leggi di più
-
Il picnic di FerragostoPubblicato in: Le Guide di Manuela2699 visualizzazioniLeggi di più
Ferragosto si avvicina, tirate fuori i cestini da picnic! Che ci portiamo? Tutte preparazioni veloci da fare e pratiche da trasportare e da mangiare – quasi non servono nemmeno piatti e posate! Il segreto? I migliori salumi italiani.
-
Chicchi preziosi dalla pianura di VercelliPubblicato in: Le Guide di Manuela2899 visualizzazioniLeggi di più
Hai mai pensato a quanto lavoro c’è dietro un pacchetto di riso? A quanto contano il territorio, le tecniche di lavorazione, il metodo di confezionamento? Pensare che tutto questo non influenzi il gusto è un grosso errore. E noi, proprio...
-
Ma chi l’ha detto che sott’olio c’è solo il tonno?Pubblicato in: Le Guide di Manuela3628 visualizzazioniLeggi di più
Dalle tonnare di Marzamemi…la ricciola! Tradizione e sostenibilità ambientale: la pesca è esclusivamente ad amo nel Mediterraneo, la lavorazione integralmente a mano, insomma una delizia da tenere sempre in dispensa!
-
Quando intero è meglio che a fettePubblicato in: Le Guide di Manuela3590 visualizzazioniLeggi di più
Che il prosciutto crudo sia uno dei prodotti più buoni e simbolici del nostro territorio lo sappiamo tutti. Ma sapete anche quali sono le differenze, a livello di gusto, tra uno a fette e uno intero? Leggete l’articolo e poi fate spazio...
Post popolari
-
TIPI E FORMATI DI PASTA ITALIANI REGIONE PER REGIONEPubblicato in: Le Guide di Manuela151337 visualizzazioniQuanti tipi di pasta ci sono in Italia? Circa trecento! I formati sono un tripudio di fantasia, capaci di accogliere alla perfezione il condimento per cui sono stati concepiti nel corso dei decenni. Pasta lunga e pasta corta sono le due...Leggi di più
-
LE VARIETÀ DI RISO ITALIANOPubblicato in: Le Guide di Manuela45494 visualizzazioniPer noi italiani il riso difficilmente è visto come accompagnamento a un secondo piatto. È un vero ingrediente di tante ricette di primi piatti tradizionali e non. Timballi, risotti, supplì, polpette, insalate… La storia culinaria...Leggi di più
-
DIFFERENZA TRA GRANA PADANO E PARMIGIANO REGGIANOPubblicato in: Le Guide di Manuela38289 visualizzazioniIl Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono tanto simili nella forma, nel colore e nella pasta, quanto diversi nel disciplinare di produzione definiti dai rispettivi consorzi di tutela. Siamo di fronte a due mostri sacri dei formaggi...Leggi di più
-
ALLA SCOPERTA DEI FORMAGGI ITALIANI A LATTE CRUDOPubblicato in: Le Guide di Manuela32031 visualizzazioniIl latte crudo è il latte che non subisce alcun trattamento termico prima di essere lavorato per diventare formaggio. Secondo Slow Food, i formaggi fatti con questo tipo di latte, ovvero i formaggi italiani a latte crudo, sono gli unici...Leggi di più
-
‘NDUJA CALABRESE: ABBINAMENTI E RICETTEPubblicato in: Le Guide di Manuela29467 visualizzazioniLa ‘nduja calabrese è uno di quei cibi che creano assuefazione. Ne ho la certezza. Una volta che entra in cucina non ne esce più, perché è piccante in modo aromatico, cremosa, esalta tantissimi piatti e ti fa fare un ‘viaggio’ in...Leggi di più
I mille segreti dell’arte dell’affumicatura
Oggi parliamo di affumicatura, tecnica nata dalla necessità di conservare gli alimenti ma trasformatasi, nei millenni, in vera e propria arte. Ne sa qualcosa Friultrota, azienda friulana che da oltre 40 anni affumica la trota salmonata del fiume Tagliamento.
Oltre alla meravigliosa trota salmonata, sono moltissimi gli alimenti affumicati che si trovano oggi in commercio. Scommetto che tutti avete ben presente quel gusto intenso e persistente tipico, solo per dirne uno, dello speck.
Ma lo smoky taste, il sapore affumicato, è molto più di questo. Ogni legno rilascia i suoi aromi e ogni alimento li elabora in maniera diversa. Pronti a scoprire una nuova frontiera del gusto?
Un antico metodo di conservazione
L’affumicatura nasce come necessità. E non è certo la prima volta che il bisogno di conservare scorte per i periodi di magra si trasforma in una ricchezza immensa.
Lo abbiamo già visto parlando di salumi e insaccati: la carne, facilmente deperibile, andava trasformata attraverso la stagionatura in un prodotto a lunga durata. Ecco, con l’affumicatura l’idea è la stessa.
L’affumicatura è un metodo di conservazione vecchio quanto l’umanità stessa. A quanto pare, furono proprio gli uomini delle caverne, all’incirca 90.000 anni fa, ad accorgersi che la carne appesa sopra al fuoco si conservava più a lungo e aveva un sapore migliore.
E in effetti il fumo prodotto dalla combustione del legno contrasta la crescita dei microorganismi, mentre il calore riduce la carica batterica superficiale. E che dire del gusto? Il profumo del legno penetra nell’alimento, arricchendolo di una profondità e di una complessità di sapori assolutamente impareggiabile.
Tecniche di affumicatura: a caldo o freddo
Le tecniche di affumicatura tradizionali sono due, a cui va aggiunto l’innovativo metodo con fumo liquido. Si parla di affumicatura a caldo quando la temperatura supera i 50°C e l’alimento viene esposto al fumo per un minimo di 2 ore.
Prevede non solo l’aromatizzazione dell’alimento, ma anche la sua cottura. È la tecnica più antica, la più rapida ma anche la più “violenta”: temperature alte che modificano sia il gusto che la consistenza originale.
Un esempio? La pancetta affumicata, che si trasforma da carne ricca di grasso in golose fette croccanti da aggiungere a panini e sughi per la pasta.
L’affumicatura a freddo è molto più lenta perché non raggiungendo mai le alte temperature necessita di tempo maggiore per raggiungere il cuore dell’alimento. Non supera mai i 30° - e infatti tra i 30 e i 50 si parla di un’ibrida affumicatura semifredda – ed è decisamente più delicata di quella a caldo.
Un maestro dell’arte dell’affumicatura a freddo è Giuseppe Pighin, fondatore della Friultrota. Sulle rive del Tagliamento, le trote salmonate vengono lavorate ancora come una volta.
La salatura, rigorosamente manuale, è con sale secco e la durata dipende dalla grandezza del pesce. Anche l’affumicatura – a temperatura inferiore ai 27° e arricchita dai sentori delle bacche e delle erbe aromatiche - richiede tempo e non ci sono regole da seguire, ma solo la sensibilità dell’artigiano esperto.
La spinatura, sempre manuale, e la rifinitura sono le fasi finali di un processo interamente artigianale che si tramanda di generazione in generazione.
Fumo liquido
Per i puristi dell’affumicatura come noi, questa non è nemmeno una tecnica di affumicatura. Il fumo viene condensato e distillato in acqua, e quindi “imbottigliato”.
È più che altro un aromatizzante di affumicatura che dovrebbe trasmettere ai cibi che vi vengono immersi quel gusto inconfondibile, quel profumo di legna che, però, solo la vera affumicatura riesce a dare.
Ogni legno, un aroma
Abbiamo parlato di legna e profumo, ma in realtà ogni legno ha il suo profumo. La regola generale è che alimenti dai sapori delicati si abbinano meglio a legni dall’aroma non troppo intenso. Ricordiamolo sempre, lo smoky tastedeve arricchire, non coprire.
Il legno di melo, ad esempio, è particolarmente delicato, mentre quello di quercia è intenso e persistente. Il ciliegio è dolce, il noce lascia una nota quasi piccante. Ognuno, in pratica, ha la sua personalità, unica e inconfondibile.
E anche la misura del legno fa la sua differenza. Se sono trucioli o pezzi, la storia cambia parecchio, senza parlare delle plance, una via di mezzo tra una normale griglia e un affumicatore vero e proprio.
Quali alimenti si possono affumicare?
Tutto sta nella consistenza dell’alimento. Bisogna che sia morbido, così che il fumo possa penetrare, ma non troppo. Considerate che l’affumicatura a caldo in parte cuoce l’alimento, ma anche quella a freddo lo espone ad almeno 20°.
Pesce
I pesci affumicati più famosi sono certamente il salmone, l’aringa e la trota. Se volete provare il vero gusto della trota affumicata, non potete perdervi quella di Friultrota!
Carne
Speck, wurstel, pancetta, ma anche manzo e la mitica Mortandela della Val di Non: i prodotti a base di carne affumicati più apprezzati in Italia sono questi.
Formaggi
I più conosciuti sono provola e scamorza, ma anche la ricotta si difende bene. In questo caso, affumicatura rigorosamente a freddo. Soprattutto i formaggi a pasta filata, con una temperatura troppo alta, rischiano di fondersi.
Bevande
Eh sì, anche le bevande si possono affumicare. Il tè affumicato, ad esempio, è una vera delizia. Il Lapsang Souchong è un tè nero dal gusto intenso e persistente, che si fa solo con le foglie più basse e più grandi della pianta. E che dire del whisky affumicato, spesso con la torba che il Mare del Nord riporta a riva?
Spesso l’affumicato viene elevato a gusto vero e proprio, al pari del dolce o dell’umami. Seppure non sia proprio corretto, comprendiamo perfettamente il perché.
L’affumicatura è una vera arte e i prodotti che ne derivano sono eccellenze dalla doppia anima, quella dell’alimento in sé e quella del fumo che lo ha abbracciato. Se volete provare quest’equilibrio perfetto, vi diamo un nome: Friultrota.
Prodotto correlati
Post correlati
-
PRODOTTI TIPICI ITALIANI IN GERMANIA E OLTREOCEANO: QUANTI INGANNI!
Pubblicato in: Le Guide di Manuela11/02/20206395 visualizzazioniL’etichetta che indica la provenienza di un prodotto è sinonimo di garanzia. Ad ogni paese viene associata una...Leggi di più
-
STRACHITUNT DOP: STORIA E TRADIZIONI
Pubblicato in: Le Guide di Manuela21/02/20204900 visualizzazioniLo Strachitunt DOP è un formaggio a pasta molle unico al mondo, tipico delle valli circostanti Bergamo, in particolar...Leggi di più
-
PRODOTTI TIPICI PUGLIESI: QUELLI CHE PIÙ AMIAMO RISPLENDONO COME L’ORO
Pubblicato in: Le Guide di Manuela21/02/20205383 visualizzazioniLa Puglia, caratterizzata da distese di olivi e campi di grano che attraversano la regione fino ad affacciarsi sulle...Leggi di più
-
IL CIBO DI QUALITÀ ITALIANO: PRODOTTI TIPICI DOP
Pubblicato in: Le Guide di Manuela21/02/20205478 visualizzazioniL’Italia è un paese dalla tradizione culinaria estremamente ricca e ogni regione offre prodotti tipici frutto di...Leggi di più
-
COSA È OGGI IL CIBO GOURMET?
Pubblicato in: Le Guide di Manuela21/02/20205098 visualizzazioniGourmet è una parola molto alla moda al giorno d’oggi, ne spesso usata per descrivere una pietanza di grande classe,...Leggi di più