La norcineria italiana è un mondo tutto da scoprire. Ogni regione è ricca di salumi e insaccati tipici, emblemi del sapere artigianale e della cultura gastronomica più tradizionale.

Le Marche, in particolare, sono la patria di alcuni tra i migliori salumi italiani. Il ciauscolo e il salame Fabriano sono i più famosi e la loro produzione rispetta ancora i metodi di un tempo. Conoscere meglio questi prodotti è importante per tutelarli e promuoverli. E poi, diciamocelo, è un modo per mangiare proprio bene, dato che hanno un gusto davvero strepitoso!

Ciauscolo

Il ciauscolo è il più famoso dei salumi marchigiani. Consistenza scioglievole, gusto sapido ma non pungente e profumo delicato, questo salume è davvero una perla rara. Le fette sono omogenee, rosa, senza grasso evidente grazie alla macinatura sottile.

Nel 2009 ha ricevuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta a livello europeo, e da allora il suo consumo ha conosciuto un incremento costante. Nel 2019 la produzione ha raggiunto quota 600 tonnellate.

Solo il ciauscolo proveniente dalle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno può fregiarsi del marchio IGP e il disciplinare di produzione prevede che solo maiali italiani delle razze Duroc, Landrace e Large White possano essere utilizzati per la produzione di questo salume.

Ma come nasce il ciauscolo? Già il nome ci dice molto, perché deriva dal latino cibusculum, cioè piccolo cibo, spuntino. Ed era un cibusculum per contadini e braccianti, che a metà mattina facevano una pausa per ricaricarsi di energie con una bella fetta di pane e ciauscolo.

Stiamo parlando, tra l’altro, di un salume cremoso, spalmabile, insomma, un piacere assoluto. È proprio la morbidezza la caratteristica principale di questo salume, che lo rende unico e inimitabile.

La stagionatura minima è di 15 giorni, ma la pasta rimane morbidissima grazie ai particolari tagli che vengono utilizzati: polpa di spalla, pancetta, capocollo, rifilatura di prosciutto.

La carne viene insaporita con sale, pepe, aglio, vino e alle volte finocchietto e rosmarino e quindi macinata due volte, molto finemente. Una volta insaccato nel budello naturale, il ciauscolo passa alla stagionatura in locali con temperatura tra gli 8° e i 18° e tasso di umidità compreso tra il 60 e l’85%.

I metodi di produzione del ciauscolo sono ancora quelli artigianali. Macinatura fine, giusta proporzione di grasso e riposo in ambienti molto umidi: il segreto della sua cremosità è tutto qui.

Ottimo su una fetta di pane, il ciauscolo è perfetto anche per sughi, salse e golosi antipasti.

L’abbinamento salumi-formaggi non è certo una novità, ma possiamo rendere interessante il nostro tagliere proponendo prodotti provenienti dalla stessa regione. Il ciauscolo, morbido e avvolgente, sta benissimo sia con i formaggi freschi e cremosi come il Raviggiolo delle Marche, sia quelli più stagionati e intensi, come l’ottimo Pecorino dei Monti Sibillini.

Essendo così morbido, è ideale per la preparazione di sughi e salse. Le tagliatelle al ragù di ciauscolo sono una delizia unica, come anche i ravioli, con un ricco ripieno di ciauscolo, ricotta e noce moscata.

Sopra una focaccia o dentro un panzerotto, la goduria è assicurata. Ottimo anche con la pasta del pane fritta: il ciauscolo è cremoso, mentre la frittura regala la croccantezza perfetta per un contrasto di consistenze super piacevole.

Salame Fabriano

Il salame Fabriano è il frutto più pregiato della norcineria marchigiana perché contiene la parte migliore del maiale, il prosciutto.

La sua origine non è chiara, ma sappiamo per certo che già nel 1877 questo salume era il più tipico prodotto fabrianese. Oreste Marcoaldi, scrittore marchigiano, dice addirittura che “il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone”.

Garibaldi, in una lettera all’amico fabrianese Benigno Bignonzetti lo ringrazia per i “tanto buoni salami ricevuti”. Correva l’anno 1881 ma oggi come allora se cerchiamo un salame tanto buono l’indirizzo giusto è quello di Fabriano.

Ma cos’hanno di speciale questi salami? Intanto la carne: solo maiali di almeno 12 mesi, nati in Italia e allevati sull’appennino umbro-marchigiano senza mangimi OGM. E poi i tagli ammessi. La coscia è la parte principale, seguita dalla parte magra della spalla e dal grasso di copertura della coscia, in misura massima del 5% sul totale dell’impasto. Discorso a parte per i lardelli. La percentuale di grasso non può superare il 12% del peso totale e deve essere solo lardo di schiena, il più buono, tagliato a cubetti.

L’impasto viene condito e quindi macinato e solo dopo viene aggiunto il grasso, che deve rimanere intero. Una volta insaccato in budelli naturali, è il momento dell’asciugatura, in locali caldi dai 7 ai 15 giorni. Si passa quindi alla stagionatura, da un minimo di 40 a un massimo di 60 giorni.

Il salame Fabriano è un prodotto assolutamente stagionale. Si fa solo da ottobre a marzo, perché il caldo potrebbe comprometterne la stagionatura.

Il gusto di questo salame è unico, e una volta assaggiato non si scorda più. La carne è bella compatta e tenace, il colore rosso scuro, con una distribuzione regolare dei lardelli. Il profumo è avvolgente e persistente, il sapore dolce e raffinato.

Il salame Fabriano non manca mai sulla tavola di Pasqua. Insieme alla pizza cascio e oe (una specie di panettone salato con formaggio e uova) è semplicemente perfetto. Morbida e soffice l’una, più “tosto” l’altro. Se ci aggiungiamo un calice di Verdicchio di Matelica, stiamo davvero a posto.

Al salame Fabriano basta una fetta di pane per essere eccezionale, ma è fantastico anche insieme a formaggi a media stagionatura, tipo la Casciotta d’Urbino, giusto per rimanere in zona. Per un antipasto originale, bocconcini di salame con olive verdi, peperoni in agrodolce o carciofini sottolio.

Salame Fabriano e ciauscolo sono solo due delle eccellenze marchigiane. Ma questo territorio, racchiuso tra gli Appennini e il mar Adriatico, è la culla di moltissimi prodotti che meritano tutta la nostra attenzione. E quando la scoperta passa per l’assaggio di eccellenze del genere, non vediamo l’ora di iniziare!