I salumi sono i prodotti derivati dalla lavorazione e trasformazione della carne. In Italia ce ne sono almeno 300, di cui più di 40 hanno ricevuto i riconoscimenti DOP o IGP. I metodi e i passaggi per trasformare la carne in salume sono tanti e molto diversi tra loro.

Innanzitutto, quale carne? La stragrande maggioranza di salumi è di suino, ma esistono anche salumi di bovino (la bresaola, ad esempio), di ovino, di equino, d’oca, di selvaggina e persino di struzzo.

E le differenze non si fermano qui.  Pensiamo alla stagionatura: ogni salume richiedi il suo tempo e non esiste una regola unica. Alcuni salumi sono cotti, altri no. Stesso discorso per affumicatura e salagione, differente per ogni tipologia di salume.

Definire a parole quali sono le caratteristiche comuni a tutti i salumi non è semplice, ma l’intensità del gusto può essere un buon punto di partenza. La stagionatura fa sì che la carne concentri tutti i suoi sapori.

Anche la persistenza in bocca accomuna tutti i salumi. Persino i più delicati, infatti, hanno un carattere che li fa spiccare sugli altri elementi che li accompagnano.

I salumi possono essere piccanti, affumicati o tendenti al dolce. Come la sapidità può essere più o meno pronunciata, anche la proporzione di grasso rispetto alla parte magra può variare moltissimo.

Vediamo quali sono alcuni degli abbinamenti più riusciti per valorizzare al meglio le qualità di ogni salume.

Abbinamenti con formaggi

La tradizione casearia del nostro paese non ha eguali al mondo. Esistono quasi 500 varietà di formaggi in Italia, di cui oltre 300 riconosciuti come DOP, PAT o IGP. Una piccola panoramica sul mondo dei formaggi può chiarirci le idee.

I formaggi possono essere di vacca, di pecora, di capra, di bufala o da latte misto, mentre il trattamento del latte diversifica i formaggi a latte crudo, termizzato o pastorizzato.

A seconda della percentuale di grasso, si classificano in magri, semigrassi, grassi o a doppia crema. In base a quanta acqua c’è, invece, si parla di formaggi a pasta molle, semidura o dura. La pasta può anche essere erborinata, filata, pressata e più o meno occhiuta.

Parliamo di stagionatura: in base al periodo di maturazione avremo formaggi freschi, oppure a stagionatura breve, media o lunga.

L’abbinamento salumi e formaggi è un classico di antipasti e taglieri, ma come orientarsi vista questa grande varietà? Quali sono gli accostamenti migliori?

L’abbinamento per contrapposizione regala sempre grandi soddisfazioni perché non stanca la bocca, ma anzi invita a un secondo assaggio. La mortadella, ad esempio, sta benissimo con formaggi di capra. Dolce e rotonda la prima, deciso e pungente il secondo, si completano alla perfezione.

Con la bresaola è perfetta la burrata. Tanto la prima è magra, salata e aromatica tanto la seconda è grassa, avvolgente e “lattosa”. Il contrasto qui è anche geografico, e quando la Valtellina incontra la Puglia il risultato non può che stupire.

Parliamo dei salumi piccanti. Se vogliamo abbinarli con un formaggio servirà qualcosa che regga il confronto ma contrasti anche il sapore, smorzandolo e attenuando il piccante. Provate nduja e mozzarella di Bufala: insieme sono favolose.

Salumi e mostarde

Si fa presto a dire mostarda. Ma anche qui le varietà sono tante e hanno caratteristiche molto diverse tra loro. Il tipo di frutta è il primo discrimine, ma è la presenza o meno di senape che fa la vera differenza tra mostarde dolci e mostarde piccanti.

La mostarda ha in ogni caso un sapore unico che contrasta molto bene la grassezza dei salumi. Vediamo quali sono gli abbinamenti più azzeccati.

La mostarda mantovana base di mele cotogne, arricchite con zucchero e senape. Ha un gusto inconfondibile e un sapore decisamente piccante. Sta benissimo con il prosciutto crudo di Parma, dolce e delicato.

Anche la mostarda vicentina contiene la senape, ma anche altri tipi di frutta oltre alla mela cotogna. Ha un sapore acre e pungente e una consistenza particolarmente cremosa, dato che la polpa viene passata al setaccio. Sta benissimo con tutti i salumi di selvaggina, che hanno un gusto forte e deciso. Sono salumi magri e quindi la percentuale di grasso è ridotta. Non aspettiamoci una fetta che si scioglie in bocca, e una mostarda morbida, cremosa e avvolgente è davvero l’ideale.

La mostarda di Cremona include molti tipi di frutta, che vengono lasciati interi o comunque tagliati molto grossolanamente. Lo spettro dei sapori si amplia, ma, a parer mio, è proprio la consistenza che rende questa mostarda ideale per accompagnare alcuni salumi. Il ciauscolo è morbido, quasi cremoso. L’incontro tra i due elementi vi lascerà semplicemente senza parole.

La mostarda di arance è senza senape. Il gusto va dal dolce all’amaro, il sapore è complesso, profondo e persistente. È perfetta con il lardo, perché lascia la bocca pulita.

Abbinamenti con le verdure

Abbinare le verdure ai salumi è un’ottima idea: permette di alleggerire un tagliere, pulire la bocca e provare incontri di gusto originali. Le possibilità sono praticamente inesauribili.

Le verdure crude apportano croccantezza e vanno benissimo con qualunque tipo di salume, che sarà comunque più o meno morbido e avvolgente.

Per quanto riguarda le verdure cotte, possiamo abbinare gusti contrastanti o sapori che hanno caratteristiche simili. Nel primo caso prendiamo come esempio la zucca gialla, che è dolce: starà benissimo con un guanciale, o con il culatello, salumi saporiti e decisamente sapidi.

Nel secondo caso cime di rape o friarielli con salame piccante. Entrambi sono gusti belli forti e decisi, che si completano rimanendo in equilibrio.

Discorso a parte per le verdure sott'aceto, dove prevale il gusto acido. Ottimo l’abbinamento con salumi più grassi, per bilanciare l’acidità e pulire la bocca. Benissimo con il salame, favoloso con la finocchiona.

Abbinare i salumi è un gioco di combinazioni infinite e sempre nuove. Divertiamoci anche a sperimentare, quando gli ingredienti di partenza sono buoni davvero, è difficile sbagliare.