Oggi parliamo del Quartirolo DOP, una vera chicca della produzione casearia lombarda, un formaggio antichissimo oltre che buonissimo che può essere servito in tavola in mille modi, uno più gustoso dell’altro.

Tecnicamente si tratta di un formaggio grasso a pasta molle, con una breve stagionatura, crosta assente, scalzo dritto e consistenza gessata.

E il gusto? Sicuramente fresco e “lattoso”, con una nota acidula piacevolissima e una bassa intensità aromatica, che aumenta nelle forme più stagionate. 

Ma è la cremosità la nota predominante di questo formaggio, che si scioglie in bocca da quanto è morbido. Un abbraccio di latte, dal gusto fresco ma deciso, in una parola assolutamente unico. 

Un formaggio d’altri tempi

La storia del Quartirolo Lombardo si intreccia con il ciclo naturale delle stagioni e i tempi del pascolo. Sembrerebbe proprio che la sua origine risalga addirittura al X secolo dopo Cristo, con le prime vie della transumanza.

Durante l’estate i mandriani - che qui si chiamano bergamini - portano la mandria sulle montagne, per poi scendere a valle poco prima dell’autunno.

L’alpeggio, o monticazione, ha scandito il ritmo di vita del bestiame e degli allevatori. Con il caldo si sale in montagna, con i primi freddi si torna a valle: è questo l’orologio stagionale per il buon latte.

Nel suo viaggio di ritorno alla stalla, la mandria incontra gli ultimi fili d’erba cresciuti dopo il terzo taglio di fieno, l’erba quartirola, un vero concentrato di tutti i profumi di un’intera estate. 

E tutti questi profumi finiscono nel latte, che diventa particolarmente aromatico e saporito. E il formaggio fatto con questo latte, giustamente, non può essere da meno.

Questa è la storia del Quartirolo Lombardo, l’ultimo formaggio prima della stalla e del fieno, l’ultimissima traccia del sapore dell’estate.

Oggi il Quartirolo non è più un prodotto stagionale, ma le tecniche per produrlo sono rimaste le stesse. Vediamole insieme.

Produzione del Quartirolo: tecniche casearie d’eccellenza

Il latte viene raccolto e il casaro aggiunge il latto-innesto, ovvero la coltura batterica per favorire l’acidificazione che si prepara con il latte proveniente dalla stessa mungitura. 

Dopo circa 30 minuti viene aggiunto il caglio: la massa viene lasciata riposare per altri 25 minuti mentre inizia a coagulare. Quando il coagulo è pronto si dà inizio alla prima rottura e, dopo un breve riposino, a una seconda rottura. Alla fine i grumi devono essere non più grandi di una nocciola. 

Siamo al travaso in fuscella. Cagliata e siero vengono versati negli appositi stampi sui tavoli spersori. Quando le forme hanno perso tutto il siero della lavorazione, inizia la fase cruciale della stufatura, 24 ore massimo in ambienti controllati per temperatura e umidità.

E qui viene il bello, perché il Quartirolo Lombardo va rivoltato, nell’arco di queste 24 ore, almeno 4 o 5 volte. I rivoltamenti servono a rendere l’interno perfettamente omogeneo e a creare quella consistenza gessata e senza occhiature che caratterizza questo formaggio unico. 

Dopo la stufatura e i rivoltamenti, è il momento della salatura, che il disciplinare contempla sia a secco che in salamoia. Oltre a permettere al formaggio di liberarsi dell’eventuale siero rimasto, il sale preserva le forme da attacchi microbici indesiderati. 

Si passa alle celle di stagionatura, con una temperatura compresa tra 2° e 8° con un’umidità che varia dal 80% al 95%. Il Quartirolo fresco soggiorna qui solo qualche giorno, mentre per le forme più stagionate si arriva fino a un mese. 

Il Quartirolo Lombardo è pronto, si deve solo “vestire”. E il suo abito è l’incarto con il contrassegno della Denominazione di Origine Protetta, simbolo di qualità e di legame con il territorio. 

La Certificazione e il Consorzio di Tutela

Ma perché è così importante questo riconoscimento? E cosa ci garantisce? Colleghiamo sempre la DOP a un’idea di qualità superiore, ma sappiamo davvero cosa impone il disciplinare?

Il Quartirolo Lombardo ha ottenuto la certificazione DOP nel 1996. Questo significa che i suoi ingredienti possono provenire esclusivamente dalle province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese, e solo qui il Quartirolo si può produrre.

Fin qui tutto chiaro. Quello che spesso ci sfugge è quanto sia importante il territorio non solo al livello materiale di approvvigionamento di materie prime, ma come patrimonio di sapere, tradizione e cultura. 

Il latte è di zona, la produzione, la trasformazione e l’elaborazione avvengono in quella zona, ma c’è molto di più. 

Le caratteristiche, l’identità stessa di un prodotto sono indissolubilmente legate a quel determinato territorio e non potrebbero mai esserci senza. La prossima volta che mangiamo il Quartirolo Lombardo ricordiamocelo.

Idee di gusto

Via libera all’immaginazione, il Quartirolo si abbina benissimo a un’infinità di piatti! Eccezionale da solo, così com’è oppure grigliato, è perfetto anche per arricchire ogni portata, dalle bruschette ai primi, dalle verdure ai secondi di carne. 

Grazie alla nota acida, rende ogni piatto fresco e invitante. È ottimo nelle insalate, sia quelle estive con pomodori, cetrioli e olive, sia in quelle invernali con radicchio, pere e noci. 

Anche con i primi piatti è perfetto tutto l’anno. Provate una bella pasta fredda con datterini, basilico, zucchine e Quartirolo Lombardo per rinfrescarvi dall’afa estiva oppure un ricco piatto di tagliatelle con carciofi e speck croccante per scacciare via il freddo. 

E perché non usarlo per arricchire torte salate, quiche, sformati e frittate? Insomma, con il Quartirolo Lombardo non si sbaglia mai, è così buono che sta bene in ogni piatto! 

Jean Brunhes, geografo francese, diceva che Mangiare è incorporare un territorio, e aveva proprio ragione. Il legame tra terra e cibo è semplicemente indissolubile, e migliore è il prodotto, più forte sarà la sua identità locale. Se volete un esempio eccellente, assaggiate il Quartirolo Lombardo.