I capperi sono i boccioli fiorali della pianta Capparis Spinosa. Si tratta di un arbusto “cespuglioso”, che fiorisce da maggio a settembre. Difficilmente arriva ai 50 centimetri e ha foglie piccole e scure e fiori grandi e bianchi. Di questa pianta si mangia tutto, i boccioli, cioè i capperi, i frutti detti cucunci e anche le foglie, i tenerumi.

Pantelleria: terreno vulcanico e tradizione

I capperi di Pantelleria sono i più pregiati e nel giugno 1996 hanno ricevuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta. La zona geografica è ciò che li rende speciali e l’isola di Pantelleria è davvero un posto unico al mondo.

Il terreno è vulcanico, il clima estremamente arido, la pioggia quasi assente, i venti impetuosi. Messa così, non sembra il massimo, ma in realtà quest’isola a 110 chilometri dalla Sicilia e a 65 dalla Tunisia è un vero paradiso in terra. La pianta del cappero sembra essersi trovata particolarmente bene qui, dove gode di un’ottima esposizione al sole. Viene messa a dimora in terreni terrazzati, di solito ai bordi dei vigneti per rispettare il paesaggio agricolo tradizionale.

Raccolta e lavorazione dei capperi

La raccolta dei capperi di Pantelleria Igp, tra maggio e settembre, avviene esclusivamente a mano e, visto il clima arido dell’isola, solo la mattina presto o la sera. È un lavoro che non permette errori e la raccolta deve essere tempestiva. Il cappero è il bocciolo della pianta appena germogliato e se si aspetta troppo a coglierlo, il fiore si apre e addio capperi.

La difficoltà nella raccolta a mano sta anche in questo: oltre al caldo e alla posizione scomoda – la pianta del cappero è davvero bassa – ci vuole anche occhio per non farsi sfuggire l’attimo: chi dorme non piglia pesci…né capperi.

Una volta raccolti, i capperi vengono fatti riposare, stesi su teli all’ombra. Devono perdere il calore accumulato fino al momento giusto per essere lavorati senza subire bruschi cambi di temperatura. Quanti gesti, quanta cura, quante attenzioni stanno dietro a un prodotto del genere!

Iniziano poi le fasi della lavorazione vera e propria. I capperi vengono messi in un tino e lasciati maturare per 10 giorni nel sale grosso, rigorosamente marino, che deve essere circa il 40% del peso dei capperi. Il sale, si sa, tira fuori i liquidi dagli alimenti e l’acqua che esce dai capperi va a sciogliere parte del sale, formando una salamoia molto satura.

Durante questo primo passaggio i capperi vengono regolarmente rimescolati e alla fine dei dieci giorni vengono scolati. A questo punto sono pronti per la seconda salatura e maturazione. Vengono rimessi per altri dieci giorni sotto sale marino, che questa volta deve essere il 20% del loro peso, e ancora rimescolati. Trascorso questo tempo, i capperi sono pronti per il confezionamento al massimo delle loro caratteristiche organolettiche.

Cucunci

I cucunci sono i frutti della pianta del cappero. Se non si raccolgono i capperi e si permette ai boccioli di aprirsi, la pianta del cappero fiorisce. Dal fiore nasce il frutto e all’incirca dopo una settimana dalla fioritura il cucuncio è pronto per essere raccolto.

Anche qui, è questione di tempi: se si aspetta troppo, i semi contenuti all’interno del frutto diventeranno troppo duri e fastidiosi sotto i denti. I cucunci si raccolgono tra luglio e agosto, e solo a mano.

Come i capperi, non si possono consumare senza prima averli messi sotto sale marino grosso. Durante la maturazione sono rimescolati e scolati. Una volta pronti sono dissalati, e a questo punto possono essere confezionati.

I cucunci dei capperi di Pantelleria sono immediatamente riconoscibili da quelli di altri capperi provenienti da altre zone perché non presentano il gambo. La raccolta tradizionale, infatti, prevede di lasciare il peduncolo attaccato alla pianta.

Tenerumi

I tenerumi sono le foglie tenere del cappero. Tra tutti i prodotti di questa pianta, sono quelli meno conosciuti fuori dalla Sicilia ed è un vero peccato, perché queste foglie sono davvero gustose e croccanti.

In Grecia, invece, si trovano spesso, sia nelle insalate, che come accompagnamento a carni o pesce. Hanno un leggero gusto acidulo che contrasta benissimo la loro sapidità. Si raccolgono a settembre, preferendo le foglie più piccole e tenere di colore verde scuro.

photo credits - La Nicchia Pantelleria

Come scegliere i capperi di Pantelleria?

In commercio si trovano capperi, foglie e cucunci sotto sale, sott’olio e, ahimè, sott’aceto. Il sale è il metodo primario di conservazione degli alimenti e non ne altera le qualità organolettiche. Basta una passata sotto l’acqua per eliminare il sale in eccesso e sono pronti all’uso.

Anche l’olio extravergine di oliva italiano è un ottimo metodo di conservazione e non disidrata gli alimenti. Aceto? Proprio no. Se il prodotto è buono non c’è nessun motivo per insaporirlo, a meno che, per l’appunto, non sia poi tanto buono.

Il Capperificio La Nicchia, fondato a Pantelleria nel 1949, offre dei prodotti d’eccellenza, frutto del rispetto della terra e delle sue tradizioni. Accanto ai capperi in olio extravergine d’oliva e in sale marino, troviamo proposte innovative e invitanti, come i capperi croccanti, dissalati ed essiccati nel disidratatore, o i capperi spaziali liofilizzati.

Il sale di capperi per me è geniale, ed è un vero concentrato di gusto. È il sale marino usato per la maturazione, contiene l’acqua di vegetazione dei capperi e ne racchiude tutto l’aroma.

Cucunci e foglie di cappero sott’olio, vari tipi di paté e di pesti completano la proposta di questo grande capperificio, che è anche azienda agricola e laboratorio artigianale.

Gusto e abbinamenti

Le foglie, in particolare, sono molto belle da vedere e l’idea migliore per consumarle è forse in una bella insalata. Sono buonissime da sole, accompagnano splendidamente carne e pesce e sono deliziose pastellate e fritte.

I cucunci sono meno profumati dei capperi (che non per nulla sono fiori!) ma sono più carnosi e più sapidi. Si utilizzano in genere così come sono, magari per completare un aperitivo di salumi e formaggi. Provate a usarli al posto dei capperi con il vitello tonnato.

Le preparazioni con i capperi sono pressoché infinite, si possono usare crudi nelle insalate, per condire le bruschette o per preparare dei pesti, ma si possono anche tritare e usare cotti nella preparazioni di sughi.

Adoro questo prodotto perché ha un gusto unico, di sale, di mare. I miei piatti preferiti sono l’insalata pantesca, con patate bollite, pomodori, cipolla rossa, olive, origano e capperi, e il pesto pantesco, con pomodori, basilico, prezzemolo, mandorle e aglio. Il sapore dei capperi di Pantelleria si sposa perfettamente agli altri gusti e spicca con la sua decisa nota sapida.