Il salame di Varzi Dop è un’eccellenza tra gli insaccati italiani che dal 1996 possiede il marchio di Denominazione di Origine Protetta. Il grande valore di questo insaccato è che ancora oggi è prodotto da salumifici artigianali, quasi tutti a conduzione familiare. E questa è una caratteristica importantissima per comprendere quanto questo prodotto sia rispettato, tutelato e quindi riesca a preservare ancora oggi il gusto genuino di un tempo.

Noi ce ne siamo innamorati quando in un viaggio in zona ci fermammo in un piccolo locale dove come antipasto assaggiamo un salame di Varzi artigianale con un bicchiere di Bonarda (vino rosso tipico della zona). Fu un colpo di fulmine.

In particolare, abbiamo amato tantissimo il salame di Varzi del salumificio artigianale Thogan Porri, a Cecima. La loro storia inizia negli anni Sessanta, quindi ne hanno fatti di salami, e da allora ha sempre rispettato la tradizione: impasto a grana grossa, parti pregiate del maiale, budello naturale cucito a mano.

DOVE VIENE PRODOTTO IL SALAME DI VARZI?

Siamo nell’Oltrepò Pavese. Varzi è un piccolo comune immerso in una bellissima vallata, nel cuore della Via del Sale lombarda, con un clima molto favorevole, connubio tra il vento marino della Liguria che incontra quello montano della Valle Staffora. E lo sappiamo, molti salumi e insaccati acquisiscono sapori e profumi speciali proprio grazie al clima in cui maturano.

La zona di produzione del Salame di Varzi DOP comprende 15 comuni dell’Oltrepò Pavese montano della provincia di Pavia. In base alla stagionatura e al diametro, si distinguono varie tipologie tra cui la filzetta corta, il cucito piccolo e il torto, ovvero la pezzatura più piccola. Mentre per quanto riguarda l’origine dei maiali, la Dop prevede che siano allevati e macellati in Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna.

UNA STORIA MILLENARIA

Il salame di Varzi ha una storia antichissima. I Longobardi, popolazione nomade che per un periodo stanziò a Pavia, allevavano maiali in modo intensivo e dovevano conservarne la carne. I processi disponibili erano la salatura e l’essiccazione, ma i Longobardi si inventarono una tecnica diversa che consisteva proprio nel conservare la carne triturata insieme al sale all’interno di un budello. La carne durava di più, era facile da trasportare, non richiedeva altre lavorazioni ed era più saporita.

Dai Longobardi il salame di Varzi diventò, nel XIII secolo, alimento principe sulle tavole dei Marchesi Malaspina. Dopodiché i mercanti iniziarono a commercializzarlo in tutta Europa, per la fortuna forse di trovarsi proprio in una strada di grandissimo commercio, la Via del Sale, che univa Pavia a Genova. 

Dai Longobardi a oggi di tempo ne è passato e il salame di Varzi è preparato con tecniche decisamente più ricercate. Ma cos’è che lo rende così unico al gusto? Secondo i produttori tutta la magia avviene grazie alla ‘concia’ e alla stagionatura.

IL CONSORZIO DI TUTELA SALAME DI VARZI

Negli anni Cinquanta alcuni produttori locali iniziarono a sentire la necessità di difendere questa eccellenza e il suo valore gastronomico-culturale. Tuttavia, il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi nasce nel 1984. Fin da subito lo scopo è stato quello di tutelare e garantire il prodotto, svolgere attività promozionale per far conoscere il Salame di Varzi su mercati sempre più vasti, vigilare sull’uso della Denominazione di Origine Protetta e fornire assistenza tecnica ai produttori.

Il consorzio assicura che la carne utilizzata sia solo di puro suino nazionale proveniente da allevamenti certificati di Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna, per la maggior parte dei casi razza Large White, in età matura e peso intorno ai 220 kg. La scelta di animali con queste precise caratteristiche è dovuta al fatto che essi hanno una minor percentuale d’acqua e la carne ha la consistenza perfetta per la produzione del salame di Varzi.

Il controllo avviene anche sui mangimi impiegati negli allevamenti. I suini, infatti, sono nutriti con alimenti certificati e allevati spesso allo stato semi-brado, per cui mangimi a base di farine di orzo, grano, segale, avena e semi di lino, si aggiunge ciò che ha da offrire la natura, poiché per molto tempo i maiali grufolano nel bosco.

COME È FATTO IL SALAME DI VARZI?

Nella ricetta del salame di Varzi, l'impasto - o la concia - si fa con carne di prima qualità ottenuta da maiali pesanti, macinata in modo grossolana e condita con sale, pepe e aglio infuso nel vino. Un unico ingrediente per la conservazione, quindi: il sale. Nessun aroma artificiale.

Quando si parla di insaccati è sempre bene conoscere le percentuali di carne grassa e magra: nel caso del salame di Varzi, per 10 kg di carni suine magre ricavate da spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, sono uniti 3 kg di grasso proveniente da guanciale, culatello e lardello. Il Varzi, infatti, è un salame cosiddetto di mezzena, ottenuto cioè dalla completa metà del suino.

Dopodiché l’insacco deve essere, come già accennato sopra, budello naturale e da qui parte la maturazione del salame, quella fase in cui acquisisce il giusto equilibrio aromatico e la consistenza perfetta al taglio. Prima di andare in cantina, però, il salame asciuga per una settimana.

La stagionatura, invece, gode dell’unione tra l’aria salmastra che proviene dal Mar Ligure, la brezza delle montagne e il clima della cantina dove viene lasciato a maturare. In queste condizioni super favorevoli per sviluppare sapori unici, il salame di Varzi matura almeno tre mesi, cento giorni minimo. I salumieri esperti, tuttavia, dicono che sei mesi è la stagionatura perfetta.

UN SALAME DOLCE E SAPORITO

C’è una tradizione curiosa legata al modo di affettare questo salame. Le fette devono essere fatte in obliquo per ottenerle ovali e spesse al punto giusto, così da apprezzare al massimo tutte le sfumature di questo insaccato.

Il salame di Varzi, in base al luogo e alla durata di stagionatura, ha profumi speziati più o meno intensi, un leggero sentore di crosta di pane e aromi erbacei. Il sapore è delicato, dolce, caratteristico, e l’aglio usato nell’impasto non prevale affatto.

Il risultato finale è un salame artigianale cilindrico, abbastanza tenero che al taglio e bello rosso vivo. C’è poi il cuore con ‘la goccia’, indice di alta qualità del grasso utilizzato nell’impasto, che si scioglie leggermente a temperatura ambiente.