I taralli baresi sono forse il prodotto tipico pugliese per eccellenza. Croccanti e fragranti, sono eccezionali da soli come snack o per accompagnare formaggi, sottoli, salumi o salsine varie. 

Sono piccoli, è vero, ma hanno una storia di tutto rispetto alle spalle. In termini di tradizioni gastronomiche, sono dei veri giganti. 

Taralli, tra leggenda e verità

Se non abbiamo notizie certe sull’origine del nome – dal latino torrere (abbrustolire), dal francese toral (essiccare) o dal greco daratos (tipo di pane), chissà - certo è che la prima ricetta dei taralli risale almeno al Quattrocento.

Leggenda narra che sia stata proprio una mamma pugliese, alle prese con tanti figli e tanta fame, a inventare i taralli. La dispensa vuota ha aguzzato l’ingegno della povera donna, che ha messo insieme farina, acqua, olio e sale. Per distrarre i figli, poi, avrebbe tagliato l’impasto in tanti cordoncini, che proprio i bambini avrebbero lavorato a forma di piccoli anelli.

Se anche non è andata proprio così, sicuramente la base della storia corrisponde al vero. I taralli pugliesi sono nati dalla povertà degli ingredienti. Acqua, farina, olio e sale non mancavano nemmeno nelle casette dei contadini e, come spesso accade, di necessità virtù.

Attenzione a non fare confusione con i taralli napoletani! Quelli sono ricchi di strutto, pepe e mandorle e altro non sono che pasta lievitata avanzata dai filoni riciclata sotto forma di snack e venduta per le strade. Non ce ne vogliano gli amici napoletani, ma i taralli baresi hanno tutta un’altra poesia. 

Altra sostanziale differenza, il metodo di cottura. Quelli napoletani vanno in forno e via, mentre i taralli baresi hanno una doppia cottura, prima in pentola e poi al forno. Le nonne, addirittura, li bollivano nel pomeriggio e li lasciavano tutta la notte a riposare coperti da un canovaccio.

Poi la mattina presto presto - le nonne, si sa, sono creature mattiniere - li cuocevano in forno così da renderli incredibilmente croccanti e friabili. Questa tradizione, ahimè, è la più difficile da mantenere, perché richiede tempo e pazienza, due cose che non vanno esattamente d’accordo con la produzione industriale. 

Se trovate un forno che fa i taralli come una volta, tenetevelo stretto. Noi l’abbiamo trovato, ed è una vera gioia presentarvelo. Si tratta di Danieli, il forno delle Puglie, che ha sede, guarda caso, proprio in un paese in provincia di Bari. 

La zona di produzione è fondamentale. Teniamo presente che qui a Bitonto c’è un olio extravergine di oliva eccezionale, che regala un gusto incredibile ai taralli e a tutti gli altri prodotti che escono da questi forni. Niente conservanti, coloranti e aromi artificiali, solo ingredienti naturali, genuini, selezionati e lavorati a mano, seguendo le antiche ricette custodite gelosamente. 

Come tradizione comanda, insomma. E la differenza, credetemi, si sente tutta. Anche nelle versioni più creative, questi taralli sono davvero la fine del mondo.

Varianti classiche e innovative

Non possiamo parlare dei taralli baresi senza parlare dei semi di finocchio. Sebbene i taralli tradizionali siano quelli fatti con soli 4 ingredienti, la consuetudine di aromatizzare l’impasto con il finocchio è così diffusa che alla fine sono proprio quelli con i semi di finocchio a essere considerati i più tipici. 

Teniamo presente che la povera mamma pugliese ha creato una meraviglia usando soltanto quello che aveva in casa. Di fatto, però, anche semi di finocchi, olive, cipolle e peperoncino erano alimenti facilmente reperibili e a buon mercato. 

Aromatizzare i taralli costava poco e permetteva di poter godere ogni giorno di un prodotto leggermente diverso, sempre e comunque accessibile a tutti, fragrante e delizioso.

I semi di finocchio sono davvero molto comuni, ma anche pepe nero, peperoncino, cipolle e olive non sono da meno. E non c’è niente di male a rendere ancora più sfiziosa una bontà come i taralli, purché lo si faccia sempre con materie prime buone e genuine. 

Idee per abbinamenti sfiziosi

Il modo più classico per consumare i taralli è insieme a un bel tagliere di formaggi e salumi. Uno tira l’altro e la loro croccantezza contrasta piacevolmente affettati dal gusto avvolgente e formaggi morbidi.

A proposito di morbidezza, li avete mai provati con il baccalà mantecato? Per un aperitivo perfetto, potete servire taralli classici e aromatizzati insieme al baccalà, magari anche questo arricchito con olive, peperoncino o, per stupire i vostri ospiti, tartufo.

Un altro modo creativo per sfruttare il gusto unico dei taralli è di utilizzarli sbriciolati, per aggiungere croccantezza a pasta e risotti. Sicuramente da provare i paccheri ai pomodorini secchi e briciole di taralli, oppure gli spaghetti aglio, olio, peperoncino e taralli baresi sbriciolati.

Se invece state pensando a delle tartine, lo sapevate che potete sostituire i vol-au-vent – cha fanno pure anni ‘80 – con i taralli? Basta usare una salsa densa o dei bocconcini di formaggio per evitare che precipiti tutto nel buco e il gioco è fatto.

Chi pensa che in taralli baresi siano “solo” uno snack evidentemente non ha idea della storia che c’è dietro. Tanto è piccola la dimensione quanto è grande il gusto, per questo prodotto tradizionale pugliese tutto da sgranocchiare.