Bene bene, parliamo di salumi. E non di salumi a caso, ma di quelli (eccezionali) più rappresentativi della norcineria laziale. Non possono mancare, ovviamente, le coppiette e il salame corallina, così amato che si mangia pure a colazione. La ventricina, poi, è un tesoro condiviso anche da Abruzzo e Molise, e se è così apprezzato ci sarà senz’altro un perché. 

Produrre un buon salume è tutto meno che semplice. Il taglio della carne, il bilanciamento di spezie e aromi, l’insacco, la stagionatura: tutto facile a dirsi, ma molto più complicato a farsi. Per fortuna ci sono ancora produttori rispettosi della tradizione e della genuinità.

Un nome su tutti, Salumi Bisesti. L’azienda unisce la migliore innovazione del moderno stabilimento di Pomezia con i metodi di lavorazione, i gusti e i profumi di una volta. Qui si utilizza solo carne di suino nazionale, rigidamente selezionata per raggiungere i più alti standard qualitativi.

Ma partiamo per il nostro viaggio alla scoperta dei salumi laziali, un patrimonio di sapore tutto da gustare. Pronti?

Coppiette 

Di necessità virtù, e fu così che per non buttare via la carne a rischio deperimento si creò un prodotto eccezionale. Carne che viene selezionata – solo i tagli magri –e rifilata minuziosamente, quindi aromatizzata con spezie ed erbe aromatiche e fatta essiccare.

Storicamente le coppiette si facevano con la carne di cavallo, quando il cavallo non aveva più fiato per lavorare nei campi. Poi siamo passati alla pecora e, negli ultimi tempi, al maiale, ma il principio rimane lo stesso. Non si butta via nulla. 

La carne, una volta essiccata, si conserva benissimo e diventa uno spuntino/pasto sostanzioso e facilmente trasportabile per contadini, pastori e soldati. Nelle locande, poi, le coppiette hanno sempre spopolato. 

Si dice anche che siano stati proprio gli osti a introdurre la speziatura con aromi e peperoncino. E, in effetti, il discorso non fa una piega perché spezie, sale e peperoncino aumentano la sete, e quindi invogliano a un secondo giro di rosso. 

Oggi si consumano come antipasto o come spuntino e vanno bene per i ristoranti come per lo street food. Insomma, un inno alla tradizione laziale più vera e verace. 

Salame corallina

Partiamo dal nome. Corallina viene da corallo, la parte del budello utilizzato per insaccare l’impasto. Il primo tratto del colon del maiale, detto anche corallo budello gentile, ha infatti delle qualità uniche per la conservazione della carne, che protegge senza la minima alterazione di gusto e aroma.

Il salame corallina ha una storia antica. Prima si faceva solo nel periodo di Pasqua ma oggi, fortunatamente si può trovare tutto l’anno. Nessun romano, comunque, può farne a meno per la colazione di Pasqua e l’abbinata corallina - pizza al formaggio è un caposaldo della cultura gastronomica locale. 

La corallina è uno dei PAT della regione Lazio. Non c’è dubbio che la corallina abbia “metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni”.

Si fa con tagli pregiati – spalla, prosciutto e lonza – macinati a grana fine e impreziosite con lardello a cubetti. La carne viene insaporita con spezie e aromi e quindi si passa alla stagionatura, circa 2 mesi in celle ben ventilate. Profumo avvolgente, gusto unico, un vero tesoro nel panorama dei salumi italiani. 

Ventricina 

Eh sì, perché la ventricina non è solo abruzzese o molisana. In questo caso l’insacco si fa nel ventre, una parte del budello particolarmente elastica e resistente. 

Si parte da tagli pregiati con una buona proporzione di grasso (prosciutto, lombo e pancetta) e si macinano grossolanamente. Si aggiunge la concia, ovvero il mix di sale, aromi, spezie e peperoncino e il grasso. Si amalgama il tutto e si lascia riposare e, infine, si insacca. Dopo la legatura si passa all’asciugatura e quindi alla stagionatura, che va dai 3 ai 7 mesi. 

La ventricina piccante ha un carattere deciso e intenso. Il peperoncino si deve sentire, ovvio, ma un prodotto di qualità non deve anestetizzare la bocca, ma trovare il bilanciamento tra il gusto della carne, il piccante e i vari aromi. Difficilissimo trovare l’equilibrio perfetto. 

È eccezionale da sola, in un panino o in un tagliere, magari in abbinamento con formaggi e sottoli, ma è strepitosa anche sulla pizza, perché il passaggio in forno la rende croccante al punto giusto. 

Salame corallina, coppiette e ventricina sono i tipici salumi laziali che ci aspetteremmo da una gita ai Castelli. Pensate un po’ che fortuna che avete, noi ve li facciamo assaggiare in tutto il mondo!