Niente potrà fermare la nostra voglia di mangiare cose buone. E se anche non possiamo viaggiare per davvero, partiamo alla scoperta di un territorio meraviglioso, ricco di eccellenze e delizie. Stiamo parlando del Trentino Alto Adige, e in particolare dei suoi salumi e insaccati. 

In questo caso, vale il detto “di necessità virtù”. Infatti, la tradizione di conservare le carni nasce dal bisogno di avere delle scorte per l’inverno. Dalle tecniche per soddisfare una necessità primaria a una vera e propria arte della conservazione il passo è breve, ed è proprio così che sono nati alcuni tra i migliori insaccati che possiamo gustare ancora oggi.

Il Trentino-Alto Adige, un territorio unico

Il Trentino-Alto Adige è la regione italiana più settentrionale. Alpi, valli, passi e laghi punteggiano la regione, regalando dei paesaggi davvero mozzafiato. All’interno di un’unica regione troviamo poi ambienti molto diversi tra loro. Il clima va dal continentale all’alpino, la flora dall’abete rosso all’ulivo. 

Oltre la metà del suolo è improduttiva, perché costituita da laghi, boschi, vette o ghiacciai. L’agricoltura c’è, ma a fondo valle, e riguarda soprattutto cereali e alberi da frutto. Non dimentichiamoci che il Trentino è al primo posto nella produzione nazionale di mele. Il legname è l’altro punto forte: il settore del legno copre il 20% del fabbisogno nazionale e il 51% del fatturato dell’intero settore. 

Punta di diamante della regione, l’allevamento. Il sistema dell’alpeggio permette di spostare le mucche dalla stalla ai pascoli in quota, sopra i 1600 metri di altitudine. E il latte così prodotto è diverso, lo stesso vale per la carne. Anche i suini sono molto presenti, ed è proprio da qui che nasce uno dei prodotti-simbolo della regione.

La patria dello speck

Saliamo in Alto Adige, un vero paradiso immerso nella natura. Il clima, tra l’altro, è davvero unico: ci sono più di 300 giorni di sole l’anno, precipitazioni scarse e paesaggi alpini con temperature quasi mediterranee. 

Lo speck, come tutti i salumi, nasce dalla necessità di conservare la carne per i periodi di carestia. Il maiale veniva ucciso a Natale e niente doveva andare sprecato. Diciamo, semplicisticamente, che lo speck è un prosciutto crudo stagionato e affumicato. Come per i prosciutti, quindi, si selezionano le cosce migliori, magre e polpose. 

Le cosce vengono poi cosparse di sale, pepe e spezie. Gli ingredienti base devono essere gli stessi, ma ogni produttore può aggiungere qualche spezia alla propria miscela, come tocco personale e firma al prodotto. La salmistratura a secco dura 3 settimane, e le cosce sono girate spesso affinché tutti gli aromi penetrino in modo omogeneo.

Si passa quindi all’affumicatura, di solito con legno di faggio a temperatura non superiore ai 20°. Regola base, poco fumo e tanta aria pura di montagna. Le fasi di affumicatura e asciugatura all’aria si alternano e il risultato è un prodotto eccezionale, finemente speziato e delicato al tempo stesso.

Siamo alla stagionatura, che dura in media 22 settimane. Durante questo tempo, si forma uno strato naturale di muffa aromatica, che protegge lo speck evitando che asciughi troppo e dona un caratteristico aroma. 

E, alla fine, il marchio. Solo lo speck migliore può vantare il sigillo di qualità Speck Alto Adige IGP. Il disciplinare di produzione definisce norme precise per l’allevamento, l’alimentazione e la macellazione. Solo cosce e solo di maiali italiani, tagliate secondo metodi tradizionali. Solo alcune spezie sono ammesse per la salmistratura, solo alcuni tipi di legname per l’affumicatura. 

Magie dell’affumicatura: manzo e filetto di maiale

L’affumicatura è il fil rouge dei salumi trentini e altoatesini. Permette di conservare e insaporire allo stesso tempo e sembra che questa tecnica, che ancora oggi ci piace tanto, sia stata scoperta per caso dagli uomini delle caverne. Accendendo il fuoco per scaldarsi, infatti, avrebbero notato che anche i cibi appesi alle pareti subivano un cambiamento nel gusto e duravano di più. Una tecnica più che tradizionale, diciamo pure primitiva!

Fondamentale il tipo di legna. Il faggio è il più utilizzato per due motivi semplici. Primo, è uno degli alberi più diffusi sul territorio. Secondo, non brucia molto velocemente, sprigiona poco fumo e diffonde un aroma delicato che non altera il gusto degli alimenti. I salumi e gli insaccati affumicati con legno di faggio hanno un retrogusto delicato ma persistente, particolarmente piacevole e interessante.

Due esempi su tutti: il filetto di maiale e il manzo affumicato. 

Il filetto è la parte più magra del maiale, che viene lavorato in modo tradizionale per conferirgli un gusto e un aroma impareggiabili. Viene cosparso di sale ed erbe aromatiche alpine (ogni produttore custodisce una ricetta segreta per questa miscela), affumicato con trucioli di faggio e bacche di ginepro e quindi fatto stagionare all’aria delle Alpi.

Anche il manzo affumicato viene messo sotto sale, affumicato e asciugato all’aria. Ha un gusto speziato molto caratteristico e un bassissimo tenore calorico. Tra la carne di prima qualità, la natura delle erbe, l’essenza del fumo e l’aria pura, i risultati non possono che essere eccezionali. 

I salumi e gli insaccati del Trentino-Alto Adige sono eccellenze del nostro territorio, che meritano tutta la nostra attenzione. Lo speck è senz’altro il più famoso e apprezzato, ma gli altri non sono certo da meno. Valorizzare i prodotti tipici vuol dire valorizzare un intero territorio, con tutte le sue proposte gastronomiche, anche quelle meno inflazionate. Oggi siamo stati in Trentino, domani chissà…