Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano sono tanto simili nella forma, nel colore e nella pasta, quanto diversi nel disciplinare di produzione definiti dai rispettivi consorzi di tutela. Siamo di fronte a due mostri sacri dei formaggi italiani; due DOP di tutto rispetto, che vantano storie antichissime e che sono diventati, nel tempo, prodotti gastronomici identitari, quelli per cui le famiglie si dividono in fazioni. 

Ad esempio, a casa mia (Manuela), il fratello della rucola è sempre il Grana e quello della pasta al ragù il Parmigiano, perché si potranno grattugiare o fare a scaglie entrambi, ma il loro sapore è diverso, eccome se lo è: burroso e più dolce il Grana, più sapido ed erbaceo il Parmigiano.

E non ce n’è uno di serie a e uno di serie b, perché tutto dipende se il prodotto, Grana Padano o Parmigiano Reggiano che sia, è fatto con amore, attenzione e rispetto dell’eccellenza gastronomica di cui porta il nome.

Se leggiamo i disciplinari, fonti da cui derivano le distinzioni che seguiranno, quello del Parmigiano Reggiano ha limiti più rigidi. È anche vero però che, come per ogni produzione, la vera discriminante la fa il fatto che ci sono grandissime eccellenze produttive e aziende tutt’altro che virtuose, possiamo pur dire di pessimo livello. E questo pur stando dentro i limiti dei singoli disciplinari. 

I DUE FORMAGGI ITALIANI PIÙ AMATI AL MONDO A CONFRONTO

Punti in comune

Grana e Parmigiano sono entrambi formaggi italiani Dop a pasta dura, realizzati in grandi forme cilindriche controllate scrupolosamente prima di ottenere il marchio a fuoco sulla crosta esterna. Le forme hanno più o meno lo stesso peso massimo di 40 kg e anche i litri di latte per chilo di formaggio finito è molto simile: 15 litri di latte per il Grana Padano e 14 per il Parmigiano Reggiano.

Storie e destini

La storia di entrambi risale all’epoca medievale. Siamo nel 1254 quando in un atto notarile genovese si legge per la prima volta di un “formaggio di Parma”. È curioso, perché oltre a trovarvi citato il termine caseus parmensis, se ne parla in un documento scritto in tutt’altra città rispetto a Parma. Probabilmente, non soltanto era un formaggio già in uso, ma il suo consumo si stava espandendo anche altrove verso il Mediteranneo per cui Genova era punto di partenza.  

Origini leggermente più antiche sono quelle del Grana Padano. Più precisamente se ne attesta la presenza nell’abbazia benedettina di Chiaravalle nel 1135. 

Dai grandi splendori nel corso della storia, l’amaro destino di questi formaggi italiani è di essere stati copiati e infangati con surrogati indicibili, che spesso li uniformano in qualcosa che neanche si avvicina lontanamente alla loro natura originaria: triste dato di fine 2019 è che la produzione di falso parmesan ha superato quella del prodotto originale. Ignoranza? Mancata tutela? Noi, come sempre, ci diamo da fare e oltre a selezionarli dei migliori produttori, ve li raccontiamo in tutte le loro caratteristiche e differenze.

Parmigiano Reggiano e Grana Padano in numeri

Forme prodotte nel 2019
5.164.759 forme di Grana Padano vs 3.754.192 forme di Parmigiano Reggiano

Caseifici produttori
128 caseifici produttori di Grana Padano vs 321 caseifici produttori di Parmigiano Reggiano Dop

(fonti dai consorzi)

Produzione

La prima differenza tra questi due formaggi italiani con la I maiuscola riguarda proprio la produzione.

Il Grana Padano può essere prodotto in caseifici che realizzano anche altre tipologie di formaggi italiani. Inoltre, le forme possono essere prodotte in due lavorazioni al giorno utilizzando il latte ottenuto con le due mungiture della stessa giornata di produzione.

Il Parmigiano Reggiano, invece, è l’unico formaggio che i caseifici preposti alla sua produzione possono realizzare. Dove si fa parmigiano, si fa unicamente quello (lavoro non da poco, comunque…) e soltanto una volta al giorno, per la quale è consentito utilizzare il latte parzialmente scremato munto la sera prima unito al latte intero appena munto al mattino.

Territorio e foraggi

I territori di produzione sono estremamente diversi. Il Grana Padano è prodotto in 32 province italiane distribuite tra Lombardia, Piemonte, Emilia, Veneto e Trentino. In queste zone le mucche possono essere nutrite con foraggi e con insilati. È importante sottolineare che questi sono i limiti imposti dal disciplinare, ma ci sono tantissime aziende virtuose che, nonostante gli insilati siano ammessi, scelgono in piena autonomia di nutrire le mucche con soli foraggi locali. 

Il Parmigiano Reggiano, invece, è fatto soltanto in Emilia-Romagna, quindi ha un’area di produzione ben più ristretta, e le vacche mangiano esclusivamente erba e foraggi cresciuti nel territorio. Questi sono vincoli più stretti già in partenza, non c’è dubbio.

Caglio e conservanti

Premessa doverosa anche per questa voce è che ogni azienda, tra cui quelle che abbiamo selezionato, può scegliere di andare ben oltre i limiti voluti dai consorzi, adottando tecniche produttive ancor più virtuose e rispettose di tutta la filiera.

Nella produzione di Parmigiano Reggiano non sono ammessi conservanti e il caglio è esclusivamente animale, di vitello.

Per il Grana Padano non ci sono vincoli nell’uso di conservanti, per cui è molto diffuso l’uso del lisozima. Mentre il caglio, oltre che animale, è consentito vegetale o batterico.

La soluzione, in questo caso, è leggere attentamente la lista degli ingredienti. Quella non deve mentire mai!

Stagionatura

Forse il dettaglio dove si gioca la vera partita tra questi due grandi formaggi italiani.

Partiamo da quella minima: 9 mesi per il Grana e 12 mesi per il Parmigiano. Ma è nella lunga distanza che i due mostrano un carattere diverso, legato alla percentuale di grasso presente nel latte di origine.

Il Grana Padano raggiunge una stagionatura massima di 24 mesi ed è consumato prevalentemente a 15/16 mesi, come il nostro Grana Padano Lattebusche 16 mesi. Il Parmigiano Reggiano inizia le sue storie di sapori allora ed è consumato principalmente a una stagionatura media di 24 mesi, oltre la quale si arriva potenzialmente all’infinito. Il nostro amato Caseificio Gennari vanta forme di Parmigiano stagionate oltre dieci anni. La pazienza è proprio un’arte, non c’è che dire!