La Sardegna offre la più grande produzione di formaggi italiani pecorini di tutta Europa. La ragione di tanta diffusione è legata senza dubbio alla sua vocazione alla pastorizia ormai da migliaia di anni.

Oggi i formaggi sardi sono esportati e apprezzati in tutto il mondo. Purtroppo però, e non è la prima volta che lo scrivo nel nostro blog, sono spesso soggetti a frodi alimentari. Tanto amato negli Stati Uniti, il pecorino sardo, ad esempio, perfetto anche da grattugiare, viene venduto sotto vesti incredibili come il Sardo Cheese in barattolo. Lo ricordiamo per i nostri amici, italiani e non: i prodotti con denominazione di origine protetta, ovvero la Dop, devono riportare specifiche diciture e simboli a garanzia dell’acquirente.

Tornando al mondo dei formaggi sardi autentici, noi abbiamo apprezzato moltissimo il lavoro di un’azienda casearia d’eccellenza in Sardegna: Argiolas Formaggi.

ARGIOLAS FORMAGGI: UN CASEIFICIO ITALIANO VIRTUOSO

Tutto è iniziato negli anni Cinquanta, quando i due fratelli Argiolas, Ennio ed Eligio, iniziarono ad occuparsi della stagionatura di forme di Pecorino Sardo prodotte dai casari della zona di Cagliari. Nel 1970 ci fu il cambiamento: venne costruito il primo caseificio Argiolas per passare alla produzione di proprietà.

Da allora Argiolas Formaggi ha sempre seguito un percorso virtuoso di unione tra tradizione casearia sarda e impiego di tecnologie avanzate per offrire prodotti di qualità e standard igienici elevatissimi. Ad esempio, ci ha affascinato sapere che la produzione e la stagionatura dei loro formaggi è controllata attraverso un sistema informatico centrale che regola temperatura e umidità, due fattori fondamentali per chi produce formaggi.

Un altro grande punto di forza di Argiolas Formaggi è l’uso esclusivo di latte di pecora sarda, oltre che di capra e di vacca. Inoltre, i fornitori di latte locale devono garantire all’azienda un buono stato di salute e una corretta alimentazione degli animali. L’impegno di Argiolas verso l’ambiente passa, quindi, proprio dal controllo degli allevamenti da cui proviene il latte, oltre che da un impianto fotovoltaico all’avanguardia e da un sistema di recupero delle acque di produzione da destinare all’irrigazione.

Con questo approccio al lavoro, oggi Argiolas Formaggi produce più di quattro milioni di chilogrammi di formaggi sardi, circa 200.000 forme, una più buona dell’altra. Ma qual è la tradizione sarda a cui si legano? Quali i loro formaggi italiani fiore all’occhiello?

LA TRADIZIONE CASEARIA SARDA E I FORMAGGI DOP

Sono più di un milione le pecore da pascolo in Sardegna, quindi è facile capire perché in questa magnifica isola c’è tantissimo latte per fare formaggi. E che formaggi! La qualità di questo latte è impareggiabile, perché le pecore pascolano libere in ambienti sani. Il latte di pecore sarde grass-fed è infuso di tantissimi profumi e sapori unici.

Non stupisce, quindi, che siano ben tre le Dop riconosciute tra i formaggi pecorini prodotti nel territorio: il pecorino sardo, il fiore sardo e il pecorino romano.

Proprio per questo tipo di allevamento in pascolo naturale e non in stalla, i formaggi di pecora sono ricchi di, carotenoidi, vitamine, sali minerali, antiossidanti e acidi grassi. Il risultato sono formaggi apprezzati ovunque, ottimi per essere usati in cucina o per essere gustati così, un pezzetto dopo l’altro.

IL FIORE SARDO DOP DI ARGIOLAS FORMAGGI

Il pecorino Fiore Sardo Dop è un formaggio italiano con una tradizione antica tremila anni. Oggi Argiolas Formaggi lo produce seguendo alla lettera il disciplinare che, tra le varie indicazioni, prevede l’uso esclusivo di latte crudo di pecora sarda. Come già detto, infatti, questo caseificio ha scelto di utilizzare soltanto latte locale e scrupolosamente selezionato.

Il risultato di cura verso la tradizione e ricerca assidua della qualità delle materie prime è un formaggio Fiore Sardo dalla pasta perfetta: dura ma friabile, con un sapore deciso ricco di sentori di fieno e che diventa sempre più ‘piccante’ durante la stagionatura. È ottimo come formaggio da tavola e da grattugia se maturato oltre i sei mesi.

Tra i tre formaggi italiani Dop di Sardegna, il Fiore Sardo è quello che ha mantenuto più intatte le caratteristiche originarie. Perché si chiama così? Per gli stampi che in antichità i pastori utilizzavano per marchiare le facce del formaggio e che avevano la forma di asfodelo o di peonia.

IL PECORINO SARDO DOP DI ARGIOLAS FORMAGGI

Il disciplinare in vigore dal 1996, prevede due versioni di Pecorino Sardo in base alla  durata del periodo di maturazione: il pecorino sardo dolce, più ‘giovane’ (stagionato 1-2 mesi) e il pecorino sardo maturo (stagionato oltre i 6 mesi). Durante il trascorrere della stagionatura, il pecorino sardo acquista un gusto sempre più intenso, piccante e avvolgente.

Il Pecorino Sardo ha ricevuto la Dop nel 1991 ed è il formaggio italiano che meglio rappresenta la produzione casearia sarda d’eccellenza. Sarà per questo che il pecorino sardo maturo dop di Argiolas Formaggi – per altro biologico – è una vera istituzione.

È un formaggio antichissimo e oggi è prodotto con latte pastorizzato. Sebbene la sua produzione si sia modernizzata nel tempo, il Pecorino Sardo resta ‘il formaggio dei sardi’, un po' come per me il formaggio ‘di casa’ è il pecorino toscano sulla mia tavola.