Estate, stagione di grigliate! Sul terrazzo o in giardino, tra pochi intimi o in grande, legna o carbonella, bistecca o rigatino, poco importa: se vuoi fare una grigliata devi conoscere questi trucchi. 

Tutti i trucchi per la grigliata definitiva

Se vuoi fare una grigliata perfetta, queste sono le basi. Poi, certo, ci sarebbero moltissime altre cose da aggiungere sulla pulizia della griglia, il termometro, la marinatura, il numero di volte che va girata la carne e così via, ma intanto partiamo dai fondamentali.

Regola numero 1: scegli solo carne di qualità superiore. Anche perché con la grigliata non si inganna, c’è solo carne, sale e fuoco. La marinatura è un’ottima idea, ma non cambia il sapore della carne. Quindi, per dirla in breve, se acquisti una carne non eccellente si sentirà subito, al primo morso. 

Regola numero 2: la griglia deve essere ben calda, la carne a temperatura ambiente. Tirala fuori almeno un’ora prima di iniziare a grigliare. 

Regola numero 3: non togliere tutto il grasso. È proprio quello che dà sapore e morbidezza quando si scioglie in cottura.

Regola numero 4: sala solo alla fine. Il sale tira fuori i liquidi, non per nulla si utilizza come metodo di conservazione. Perché faccia effetto ci vuole almeno mezz’ora e un pizzico di sale sulla tua bistecca ancora cruda non è la fine del mondo, me se vuoi proprio stare tranquillo, non rischiare. Sale sempre a fine cottura. 

Regola numero 5: non solo carne. Il fuoco tanto è già acceso, che ti costa grigliare un po’ di zucchine, peperoni o melanzane, che sono anche di stagione? O magari del pane per farci due bruschette… E lo sai che si possono grigliare anche le patate?

Abbiamo detto il come, ma non il cosa. Dunque, quale carne serve per la grigliata definitiva?

Bistecca, la regina della griglia

La bistecca è la regina incontrastata della griglia. Puoi scegliere tra la T-bone, la bistecca con l’osso macellata nella lombata con filetto e controfiletto o la bistecca di costa con controfiletto, ma se cerchi l’eccellenza scegli la bistecca alla fiorentina di Chianina. 

Abbiamo già parlato della cottura della bistecca e del touch test, ricordati sempre di non bucare mai la bistecca e di farla riposare bene una volta cotta. 

Salsicce

Le nostre preferite in assoluto sono quelle di maiale grigio del Casentino, rustiche, belle saporite e con il giusto bilanciamento tra carne e grasso. 

Molti bucano le salsicce per far uscire il grasso in eccesso ed evitare che il budello si rompa. In realtà, questo accade quando il calore è troppo alto oppure le salsicce sono state in frigorifero non coperte e il budello si è seccato. 

Se le conservi bene, le cuoci a fiamma non troppo alta e alzi leggermente la griglia, vedrai che non ti servirà bucarle e la carne resterà più morbida e succosa. 

Bistecche di maiale

Per la precisione, di maiale grigio del Casentino. Mi raccomando, regola numero 3, non togliere il grasso. Questi maiali sono allevati allo stato semi-brado nei boschi del Casentino e sviluppano un abbondante strato di grasso come protezione dal freddo. È un grasso nobile, nulla a che vedere con quello degli animali da allevamenti intensivi. 

Fai attenzione al sale. La carne è naturalmente molto saporita proprio per l’alimentazione naturale degli animali e la loro qualità di vita. 

Rigatino

Il rigatino è la pancetta del maiale, e noi scegliamo sempre il grigio del Casentino. È un taglio naturalmente ricco di grasso e quindi selezionare una carne in cui il grasso sia speciale è importantissimo. 

Il rigatino è perfetto anche per gli spiedini. Alterna rigatino, una fetta di pomodoro, un cubetto di pane, un pezzetto di peperone e qualche falda di cipolla. 

La nostra scelta, tra gusto e consapevolezza

Per quanto riguarda il maiale, abbiamo scelto la carne del grigio del Casentino che viene allevato allo stato semibrado ed è libero di nutrirsi di ciò che la natura gli offre. La carne ha un sapore intenso e profondo, nemmeno lontanamente paragonabile al maiale del supermercato. 

La bistecca proviene da bovini nati, allevati e macellati in Italia – o in Val di Chiana nel caso della Chianina. Perché è così importante la provenienza della carne? Per due motivi, anzi 3. 

Il primo è il gusto. Una carne di qualità ha un sapore migliore. Se l’animale vive meglio e ha la possibilità di muoversi, invece che vivere incastrato in una gabbia, la carne acquista una consistenza e un sapore migliori. 

Secondo motivo, la salute degli animali e dei consumatori. Oltre un terzo della carne consumata in Italia proviene da allevamenti extra-UE. Sapete cosa viene somministrato alle mucche degli allevamenti intensivi in Brasile, per dire? 

Gli animali vivono ammassati in strutture chiuse e il rischio di malattie è altissimo. Vengono nutriti a mangimi sintetici con insilati, antiparassitari e antibiotici. 

E infine, l’impatto ambientale degli allevamenti intensivi. Per produrre soia per i bovini viene disboscata l’Amazzonia, il gas serra prodotto da questi allevamenti inquina l’aria, mentre i liquami causano l’eutrofizzazione dell’acqua. E questo solo per farla breve, ma l’argomento è vasto e richiede la massima attenzione. 

In estate, la grigliata è il momento conviviale per eccellenza. Come resistere a una bella bistecca succosa con la sua crosticina? 

La scelta della carne è quella che richiede la maggior consapevolezza. Un prodotto di scarsa qualità non solo è meno buono, ma è dannoso per il pianeta. Per questo è una nostra priorità promuovere solo carni allevate consapevolmente.