Aglio, aglione e aglio nero: bontà a prova di bacio

L’aglio (Allium Sativum) è una pianta bulbosa della famiglia delle Liliaceae. All’interno di questa classificazione troviamo moltissime varietà diverse, come l’aglio rosso, l’aglio bianco polesano o l’aglione, ognuna con caratteristiche uniche in termini di gusto, valori nutrizionali e benefici. 

Diffuso praticamente in tutto il mondo, l’aglio si utilizza in cucina da più di 3000 anni. La prima testimonianza risale addirittura al 1550 a.C. e si trova nel codice Ebers, un papiro medico egizio. Sempre in Egitto, nientemeno che nella tomba di Tutankhamon, sono stati ritrovati degli spicchi d’aglio, lasciati a proteggere il defunto dagli spiriti maligni.

I Greci associavano all’aglio capacità “dopanti” e ogni atleta olimpico ne consumava qualche spicchio prima della gara. I Romani, poi, ne fecero una pianta sacra a Marte, il dio della guerra, convinti che l’aglio stimolasse la forza e la ferocia dei soldati. 

Durante il Medioevo veniva utilizzato come una panacea per tutti i mali. Si diffuse anche l’idea che l’aglio proteggesse dai demoni, dalle streghe e dai vampiri. Di ben altro avviso Taoisti e Vaishnava, seguaci di Vishnu, Rama e Krishna. L’aglio, secondo loro, sarebbe un alimento nocivo in grado di scatenare passioni violente ed eccessi.

Sia come sia, a noi l’aglio piace, e parecchio. Al di là dei suoi benefici (veri o presunti), l’importante è il suo sapore, pungente e persistente. E se ancora pensate che non si possa mangiare un piatto con l’aglio al primo appuntamento, è solo perché ancora non conoscete tutte le sue varietà.

Quanti tipi di aglio esistono? 

In Italia esistono almeno 10 tipi diversi di aglio. A seconda della varietà cambia il colore, la forma, la dimensione, il periodo di raccolta, l’aroma e molto altro ancora. Tra le eccellenze sicuramente l’aglio bianco polesano DOP, l’aglio di Vessalico presidio Slow Food, l’aglio rosso di Sulmona, riconosciuto come PAT o l’aglio di Voghiera, prodotto DOP. Il mio preferito rimane sempre e comunque l’aglione della Valdichiana.

Aglione per un successone

Il nome parla chiaro, l’aglione è davvero grosso, pensate che ogni bulbo pesa più di mezzo chilo. Ma non è la dimensione il suo punto forte. La sua caratteristica, infatti, è quella di avere un gusto più dolce e molto meno invasivo dell’aglio comune. E, attenzione, non lascia cattivi odori in bocca. Perfetto anche per una cenetta romantica, insomma. 

La morte sua è con i pici, altro piatto tradizionale toscano, ma può sostituire l’aglio comune in tutte le preparazioni. Anche con la fett’unta o una classica bruschetta con i pomodori, l’aglione toscano regala un sapore incredibile senza essere aggressivo e coprire gli altri sapori. 

Aglio bianco polesano DOP, prima e dopo 

Un'altra eccellenza. Siamo in provincia di Rovigo e il terreno alluvionale tipico della zona, ricco di calcio, magnesio, fosforo e potassio determina delle caratteristiche nutrizionali nettamente superiori. Inoltre questa varietà si caratterizza per un minor contenuto di liquidi rispetto all’aglio comune, il che fa sì che si possa conservare molto più a lungo.

È un aglio straordinario già così, ma dà il meglio di sé dopo un processo di maturazione e fermentazione. È quello che fa il laboratorio Umami, specializzato nella produzione di aglio nero e scalogno nero. 

Per ottenere l’aglio nero ci vogliono due mesi, a temperatura e umidità controllate. Il risultato è uno straordinario concentrato di gusto. L’aglio bianco polesano si trasforma completamente, cambia colore e consistenza. Diventa morbido, quasi cremoso, e sviluppa un sapore simile a quello della salsa di soia o dell’aceto balsamico. 

Umami è la parola magica e non per nulla l’azienda produttrice ha deciso di adottare questo nome. In giapponese umami indica uno dei cinque gusti fondamentali (gli altri sono dolce, salato, amaro e aspro) ed è il sapore tipico della colatura di alici, del Parmigiano Reggiano stagionato, dei funghi porcini secchi.

L’aglio nero è anche molto digeribile e non lascia l’alito pesante. La fermentazione infatti elimina l’allicina, la sostanza responsabile del cattivo odore. Si può utilizzare per i grandi classici al posto dell’aglio normale (provate spaghetti aglio nero, olio e peperoncino), ma va benissimo anche da solo su una bruschetta. 

Aglio, aglione e aglio nero sono tre sfaccettature di un sapore unico e inimitabile. Rispetto alla varietà comune, l’aglione toscano e l’aglio nero hanno delle caratteristiche e dei vantaggi notevoli. Sono più delicati, digeribili e non lasciano odori in bocca. Davvero a prova di bacio!