I formaggi italiani a pasta filata

Quando parliamo di formaggi italiani raccontiamo un’enorme varietà di prodotti. Freschi o stagionati, di mucca, pecora o capra, a pasta molle, dura o semidura. E ancora, a latte crudo o pastorizzato, magri o grassi. Insomma, un mondo di eccellenze tutto da scoprire.

Oggi ci concentriamo su una specialità del Sud Italia, i formaggi a pasta filata. Che sono tanti e buonissimi, perfetti da soli ma ottimi anche in cucina. Il bello di questi formaggi, manco a dirlo, è che filano in cottura. Si possono aggiungere su un bel piatto di pasta, sulla pizza, in sformati e torte salate. Pronti a partire?

La filatura della pasta: un rito antico e spettacolare

Iniziamo col dire che i formaggi italiani a pasta filata sono mozzarella, provola e provolone, scamorza e caciocavallo. La mozzarella rimane il formaggio italiano più esportato all’estero, mentre gli altri sono in costante crescita. Sia nell’export che nel consumo interno, i formaggi italiani a pasta filata non perdono un colpo. 

Il loro segreto sta proprio nella filatura, il passaggio che trasforma i grumi della cagliata in filamenti lunghi, sottili e continui. Poter assistere alla filatura è un vero privilegio. I casari filano la pasta, allungandola in fibre lucide, elastiche e resistenti e danno vita a un vero e proprio spettacolo di manualità. 

La filatura accomuna tutti questi formaggi, ma ognuno di loro ha un gusto unico e inimitabile. Volete sapere quali sono i miei preferiti?

Caciocavallo podolico e Caciocavallo silano: simili ma diversi 

Il caciocavallo podolico si produce in Puglia, Campania e Basilicata, il silano nasce in Calabria ma il disciplinare di produzione ammette anche i territori di Puglia, Campania, Molise e Basilicata. 

Il processo di produzione è molto simile. Si porta il latte a 38° e si aggiunge il caglio, che provoca la coagulazione delle caseine e la formazione della cagliata. La rottura della cagliata è la prima differenza: per il caciocavallo podolico si riducono i grani alla grandezza di chicchi di riso, per il silano a quella di nocciole. Questo modifica la consistenza finale, perché il podolico perde più liquidi ed è quindi meno elastico e più compatto. 

La pasta viene quindi riscaldata e inizia a filare. Siamo alla filatura, il passaggio più importante e più spettacolare di tutta la produzione. Si creano delle fibre lunghe e lucide, che il casaro lavora fino a formare dei gomitoli. La modellazione della pasta richiede una manualità eccezionale. Movimenti precisi, gesti ripetuti e sapienza tradizionale: solo così nascono forme perfette.

Dopo la salamoia e la legatura, le forme iniziano la stagionatura. Il tempo minimo è 15 giorni per il podolico e 30 per il silano, ma si può arrivare anche a cinque-sei anni, per formaggi dai profumi complessi e dalla persistenza gustativa inimitabile.

Provola e provoletta affumicata

La provola è un altro dei formaggi italiani a pasta filata più apprezzati all’estero. Le fasi di lavorazione sono molto simili a quelle del caciocavallo, dove la filatura emerge sempre come momento decisivo per la buona riuscita della forma. 

L’affumicatura aggiunge un aroma unico. La provola affumicata ha un sapore dolce ma persistente e un profumo immediatamente riconoscibile. È perfetta sulla pizza al posto della mozzarella ed è deliziosa anche grigliata o alla piastra. E che dire della provola alla pizzaiola, direttamente da Napoli? Semplicemente straordinaria. 

Provolone del Monaco

Alle spalle di Sorrento, sui Monti Lattari, nasce questo formaggio eccezionale. Il Provolone del Monaco viene prodotto con il latte di altissima qualità della vacca Agerolese, che si nutre delle erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea. Un latte tanto speciale non può che trasformarsi in un formaggio straordinario, con un sapore dolce e quasi burroso e un piacevole retrogusto piccante. 

La stagionatura dura tra i 4 e i 18 mesi. Più il formaggio è giovane, più si sentono le note dolci, più è stagionato, più si concentrano i sentori erbacei, la sapidità e il retrogusto piccantino. In cucina è super versatile. Dentro gli involtini di verza è eccezionale, come anche nella pasta al forno. Sta benissimo sul risotto alla zucca e sulla pasta alla norma ma è eccezionale anche a cubetti, in un’insalata o su delle bruschette.

I formaggi italiani a pasta filata sono eccellenze del Sud Italia. Poche materie prime richiedono la stessa dose di maestria, tecnica ed esperienza. La filatura è veramente un rito tradizionale che richiede la massima manualità, uno spettacolo da vedere e da assaggiare!