Prosciutto San Daniele: cultura di un’eccellenza friulana

Il prosciutto crudo è uno dei salumi più antichi e il prosciutto San Daniele rappresenta la punta di diamante di una tradizione più che secolare. San Daniele è un piccolo comune collinare in provincia di Udine. Qui, dove i venti di Nord Est soffiano dalle Alpi Carniche all’Adriatico, troviamo un prosciutto unico ed eccezionale.

Dal 1996 è riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta. La zona di origine è rigorosamente delimitata e l’intera filiera produttiva deve rispettare le norme definite dal Disciplinare di Produzione.

Ma la storia del prosciutto San Daniele inizia molto prima. Le prime testimonianze risalgono addirittura al 1453, quando il medico friulano Geremia Simeoni nel suo De Conservanda Sanitate, a proposito del ruolo della carne nell’alimentazione, dice che “dei porci domestici si possono consumare come antipasto le parti magre conservate sotto sale”. Quindi, il prosciutto crudo esisteva già a metà del ‘400.

Nel 1563 si riunisce il Concilio di Trento e sappiamo dalle cronache del tempo che i prelati consumarono “trenta paia di parsutti”, molti dei quali provenienti da San Daniele e fatti arrivare a Trento via mulo.

Nel 1797 le truppe di Napoleone entrano a Udine. Inizia il sequestro dei beni e oltre a denaro e argenterie delle famiglie nobili, i soldati si portano via i manoscritti preziosi della Biblioteca Guarneriana e… moltissimi prosciutti di San Daniele.

Dal 1866, anno in cui il Friuli viene annesso al Regno d’Italia, il Prosciutto San Daniele si diffonde e viene apprezzato anche nel resto d’Italia e nelle Corti europee. Da allora il successo del San Daniele non è mai calato.

Il Consorzio, nato nel 1961 e che conta ora 31 consorziati, mira a promuovere il prosciutto San Daniele e a garantirne la qualità tutelandolo dalle contraffazioni. Il marchio di riconoscimento viene adottato nel 1972, ma è solo con la legge del 1990 che si stabilisce che soltanto i prosciutti approvati e marchiati dal Consorzio possono utilizzare il nome San Daniele.

Finalmente, nel 1996, il riconoscimento ufficiale: il prosciutto crudo San Daniele riceve la DOP.

Ad oggi, i dati sono questi: 2.600.00 cosce di maiale avviate alla lavorazione, per un giro d’affari di 310 milioni di euro, in crescita rispetto all’anno precedente. L’export (4.200.000 chili di prosciutto) copre la parte più consistente del fatturato, ed è diretto soprattutto verso Francia, Stati Uniti e Germania.

Come si fa il prosciutto crudo San Daniele?

Partiamo dai maiali: sono animali nati, allevati e macellati nell’area di produzione delimitata dal Disciplinare di Produzione. Ammesse solo le razze pesanti, che raggiungono in media i 160 kg. Le cosce che raggiungono lo stabilimento pesano almeno 13 chili e vengono conservate per 24 ore a una temperatura compresa tra -1° e +3° e quindi rifilate.

La fase successiva è la salatura, che consente di conservare in modo naturale la carne, mantenendone intatto tutto il gusto. Le cosce vengono stese, ricoperte di sale marino e quindi fatte riposare, seconda la tradizione, un numero di giorni uguale al numero di chili.

Dopodiché, si passa alla pressatura. Questo passaggio è esclusivo del San Daniele ed è quello che conferisce ai prosciutti la tipica forma a chitarra.

È il momento del riposo, che avviene in stanze con una temperatura compresa tra i 4° e i 6° e un’umidità tra il 70 e l’80%. Dura almeno quattro mesi, il tempo che ci vuole al sale per penetrare in maniera omogenea all’interno del prosciutto.

La fase successiva è il lavaggio con acqua tiepida, che serve a eliminare il sale in eccesso e tonificare la carne. Inizia il processo di maturazione della carne. La stagionatura deve avvenire all’interno del comune di San Daniele e dura almeno tredici mesi dall’inizio della lavorazione. I locali adibiti devono essere ben aerati e ventilati, con umidità e temperature controllate.

Per evitare che la carne si asciughi troppo, si procede con la sugnatura: sulle parti non coperte dalla cotenna viene applicato un mix di grasso di maiale e farina di riso.

Ogni singola coscia, inoltre, viene regolarmente controllata per valutarne il grado di stagionatura. La battitura consiste nella percussione della cotenna per capirne la consistenza, la puntatura nell’infilare in diversi punti della carne una sorta di bastoncino di osso di cavallo, sottile e molto poroso. Questo passaggio è fondamentale e richiede, più che mani, nasi esperti, in grado di valutare dall’aroma del prosciutto lo stato di avanzamento del prodotto.

Finita la stagionatura i prosciutti vengono controllati dall’Organo di Controllo Indipendente IFCQ Certificazioni, vigilato dal Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Si procede alla marchiatura a fuoco e i prosciutti sono pronti per la distribuzione.

Testa & Molinaro

Siamo oltre l’eccellenza. L’attività nasce nel 1941, dall’unione dei prosciuttai Testa e Molinaro. Adesso alla guida c’è la famiglia Fantinel, che porta avanti la tradizione. Nei due stabilimenti di San Daniele, la maestria artigianale si coniuga a tecnologie avanzate.

Il prosciutto San Daniele Testa e Molinaro è così buono perché l’intero ciclo produttivo è monitorato scrupolosamente. I maiali provengono da una filiera controllata e sono nutriti secondo una dieta naturale senza OGM. La qualità della carne è superiore e siamo già a metà dell’opera.

Ma poi è la sapienza dei prosciuttai a fare la differenza. Una lavorazione accurata, un’attesa paziente e un microclima inimitabile per la stagionatura: il segreto di questo prosciutto è tutto qui.

Testa e Molinaro propone diverse selezioni di prosciutti proprio in base al tempo di stagionatura, responsabile del gusto e dell’aroma finale. Alta Salumeria è il San Daniele stagionato 14/17 mesi, dal gusto dolce e morbido. Trentalune invece stagiona dai 18 ai 20 mesi, per un risultato da veri gourmet.

Il prosciutto San Daniele in tavola

Il Prosciutto crudo San Daniele è uno dei salumi italiani di più alta qualità. Si riconosce subito da tutti gli altri per la tipica forma a chitarra, ma è all’assaggio che si capisce perché sia così amato. Il gusto, che diventa più persistente con la stagionatura, è dolce e morbido, delicato ma sapido al tempo stesso.

Al palato è morbido e non fibroso. La consistenza è unica e questo prosciutto si scioglie in bocca senza risultare troppo molle.

Il grasso deve esserci, altrimenti durante la stagionatura la carne magra all’interno diventerebbe secca e asciutta. Il grasso esterno di copertura deve essere almeno un centimetro e mezzo, mentre la marezzatura interna intramuscolare deve creare striature candide non fitte, ma ben presenti.

Con cosa sta bene il Prosciutto di San Daniele? Sempre in purezza e lontano dai fornelli, si può abbinare a molti elementi per esaltarne il gusto unico.

Se prosciutto e melone ci è venuto un po’ a noia, proviamo prosciutto e fichi. La dolcezza della frutta da una parte si combina con la dolcezza del prosciutto, dall’altra ne contrasta la parte sapida.

Con i formaggi è un classico. Ottimo con i formaggi grassi, in primis provolone e taleggio.

L’accostamento migliore per me rimane con pane, focacce e schiacciate, mai scontato e regala sempre grandi soddisfazioni. Meglio ancora con pane alle noci, con i semi o ai cereali, che aggiunge quel croccante che unito alla morbidezza del prosciutto crea un contrasto di consistenze molto piacevole in bocca.

Il prosciutto San Daniele è davvero un prodotto eccezionale, ricco di gusto e di storia. È una delle colonne portanti della tradizione e della maestria friulana. Scegliamo solo il meglio, il nostro palato ci ringrazierà.