Salumi e insaccati fanno parte della tradizione contadina del nostro paese. La carne era un bene prezioso e sprecarla era fuori discussione. I salumi e gli insaccati permettono di conservarla in modo naturale e, con l’andare del tempo, le tecniche di salagione, essiccatura e stagionatura si sono affinate fino a diventare un’arte.

I prodotti più buoni si fanno ancora come una volta, secondo abitudini che si tramandano di generazione in generazione.

La penisola italiana è terra di norcini. Dallo speck alla ‘nduja, passando per il prosciutto crudo e la finocchiona, ogni regione custodisce un tesoro tutto da affettare. Ogni salume o insaccato (attenzione, non sono esattamente la stessa cosa) meriterebbe un libro a sé, ma concentriamoci su quei salumi esaltati dal gusto del piccante e inevitabilmente ci spostiamo al Sud, dove il sole fa crescere il peperoncino più buono.

Viaggio nella tradizione salumiera del Sud Italia

La ventricina piccante

La ventricina è tipica della zona tra Abruzzo e Molise, ma è molto diffusa anche nel Lazio. Il nome richiama il “ventre”, ovvero il budello del maiale che serviva a insaccare e conservare l’impasto di carne. Ma cos’è esattamente la ventricina piccante?

La ventricina è un insaccato diventato nobile, poiché oggi, rispetto al passato, è fatto solo con le parti più pregiate del maiale. La carne viene tagliata grossolanamente e quindi insaporita con un mix di spezie e peperoncino piccante, in polvere o in concentrato. L’impasto deve riposare così che tutti i sapori si fondano insieme, e solo a quel punto si passa all’insaccamento e alla legatura.

Appese a delle pertiche, le ventricine asciugano dai trenta ai sessanta giorni. Una volta persa tutta l’acqua, è tempo di stagionatura, che dura dai tre ai sette mesi.

Ogni norcino ha la sua ricetta segreta per la concia, il mix di aromi che insaporiscono le carni. Il difficile sta indubbiamente nel trovare il giusto punto di equilibrio tra sapori così intensi. Il salumificio Bisesti di Pomezia, ad esempio, utilizza solo peperoncini piccanti italiani e maiali allevati e macellati in Italia. La sua ventricina è super saporita, ma il piccante non copre i sapori, deliziosi, della carne e degli aromi. 

La ventricina ha un bellissimo colore, tra il rosso e l’arancio, dato appunto dalla percentuale non indifferente di peperoncino. Questo insaccato può arricchire un tagliere di salumi o farcire panini ma è ottimo anche per la preparazione di sughi per la pasta, una sorta di ragù espresso! Da provare per un'amatriciana alternativa, utilizzando la ventricina al posto del guanciale.

La soppressata stagionata

La soppressata stagionata è un insaccato della tradizione calabrese. Anche qui sono impiegate solo le parti più nobili del maiale, prosciutto e spalla, tritate grossolanamente. Arricchita con sale, pepe nero, erbe o peperoncino, è quindi messa a stagionare per alcuni mesi.

Il metodo più tradizionale prevedeva che nelle stanze di stagionatura fosse sempre acceso il camino, per conferire alla soppressata quel gusto di affumicatura in più. Con i dovuti aggiornamenti, è quello che fa ancora oggi la salumeria Monte Corda, in provincia di Catanzaro: nella loro soppressata si percepisce il sentore dell’affumicatura naturale, fatta con legno di ulivo o faggio. Per questo insaccato usano solo budello naturale e ingredienti italiani di prima qualità lavorati in modo artigianale. Assolutamente vietati i conservanti.

Il piccante è dato da una salsa di peperoni, che rende il gusto deciso ma rotondo. La soppressata stagionata, oltre che come affettato in un panino o a tocchetti per un aperitivo, si può usare benissimo per ripieni di verdure insieme ad altri ingredienti.

Tagliata finissima e unita ad aglio, prezzemolo, pane raffermo e pecorino grattugiato può farcire fiori di zucca, peperoni, pomodori o qualunque verdura a cui serva una spinta in più.

La spianata calabra

La spianata è uno dei salumi più tipici della Calabria. Il nome deriva dal fatto che questo insaccato viene letteralmente schiacciato per ridurre il diametro e velocizzare il processo di stagionatura. La carne viene insaccata in un budello naturale, pressata tra due assi di legno, e quindi posta a stagionare per almeno quattro mesi.

Carne di maiale selezionata e macinata finemente, lardo a dadini, aromi e peperoncino creano una sinfonia di sapori davvero unica. Il peperoncino calabro è bello deciso, ma il suo gusto non anestetizza il palato. Anzi, il sapore è complesso ma equilibrato e la bocca rimane pulita. La salumeria Monte Corda si conferma, ancora una volta, tra le aziende più attente alla produzione di questo insaccato, dato che utilizza esclusivamente maiali italiani e tagli pregiati.

Oltre che per taglieri e panini, la spianata calabra si usa molto anche in cucina. Tagliata a striscioline può arricchire sughi per la pasta, sta benissimo sulla pizza ma anche all’interno di quiche o torte salate. Il suo aroma intenso non passerà certo inosservato!

La 'Nduja di Spilinga

La ‘nduja è forse il più famoso e apprezzato tra i salumi piccanti. Sicuramente è il salume spalmabile più amato ed è proprio questa consistenza avvolgente che lo rende perfetto per bruschette e crostoni.
L’Artigiano della ‘nduja è un’azienda a conduzione famigliare che ancora oggi, a Spilinga, produce la migliore ‘nduja, fatta solo con carni italiane, materie prime di alta qualità e il peperoncino che cresce sul monte Poro.

La storia di questo insaccato è lunga e affonda le sue radici nella tradizione contadina e nel principio del recupero. Del maiale, si sa, non si butta via nulla e la sapienza dei maestri norcini ha saputo trasformare gli scarti degli altri insaccati in un prodotto delizioso.

Ancora oggi, le rifilature dei vari tagli vanno a creare una pasta super saporita, con un’alta percentuale di grasso. Per l’insacco si usano budelli naturali, tra cui il crespone è il più pregiato e il più sottile. La stagionatura dura dai quaranta ai novanta giorni, ma la carne non secca mai e l’insaccato rimane umido, proprio grazie all’alta percentuale di grasso.

La consistenza è inconfondibile, morbida e cremosa, il gusto è deciso, il piccante si sente ma non copre gli altri gusti. Diciamo la verità, non è un prodotto per palati delicati, ma il suo gusto è davvero eccezionale. Merito della carne e delle sapienti tecniche di lavorazione, ma anche del peperoncino.

Il peperoncino migliore per la 'nduja è quello del monte Poro: questo peperoncino ha bacche poco carnose e viene essiccato naturalmente durante i mesi estivi. Ha il grado di piccante perfetto per gli insaccati ed è la scelta miglior anche nell’ottica della filiera corta.

Questi sono solo i più conosciuti tra i salumi piccanti che vengono prodotti in Italia, ma ogni paese ha la sua tradizione. Sono prodotti tipici ma molto apprezzati anche all’estero. Sono versatili e, sebbene caratterizzati dall’uso del peperoncino, non hanno questo come sapore predominante. Ovviamente se sono prodotti a regola d'arte.

Se all’assaggio si sente solo il piccante, la composizione degli ingredienti è sbilanciata. Il “fuoco” si deve sentire, certo, ma non deve essere un gusto coprente.