Da toscana doc per me il tagliere di salumi è l’antipasto per eccellenza, ma non solo. Tante volte fa parte di un buffet estivo o è un secondo piatto di una cena più informale. I salumi che compongono un tagliere, però, devono essere buoni, genuini e di alta qualità.

Per questo è sempre meglio scegliere salumi e insaccati artigianali, prodotti realizzati con carni di suini nazionali, ancor meglio se allevati allo stato semi-brado, come i maiali di grigio del Casentino.

I buoni salumi artigianali, quelli fatti con sapienza, sono equilibrati nel gusto senza essere eccessivamente salati. Un giorno un amico mi disse che un buon salume si riconosce proprio dal fatto che invoglia al bicchiere di vino durante il pasto ma non mette sete dopo averlo mangiato. Non sarà una scienza esatta, ma c’è sicuramente del vero.

Come creare un tagliere di salumi perfetto

Il tagliere

Si parte dalla scelta del tagliere stesso. Sembra una banalità, ma in realtà il materiale su cui adagiare gli affettati dà un risultato completamente diverso all’impiattamento e al godimento dei commensali.

A noi piacciono molto i taglieri in legno o in ardesia (non a caso li abbiamo utilizzati per gli scatti fotografici dei nostri prodotti!). Possono essere taglieri rustici o più moderni, purché siano della grandezza giusta per accogliere i salumi senza che le fette si sovrappongano troppo. Quindi via libera a taglieri grandi o lunghi, molto comodi da disporre tra un commensale e l’altro senza darsi noia.

Personalmente a me piace creare un tagliere ogni due o tre ospiti. Se siamo in quattro persone, ad esempio, di solito compongo due taglieri misti uguali. Così c’è meno confusione a tavola.

In alternativa al legno o all’ardesia, amo tanto i vassoi in ceramica, meglio ancora se antichi. Mi danno una sensazione di caldo e domestico. Ma ora passiamo ai salumi!

I salumi

Il dubbio è sempre quante fette mettere per ogni commensale. Considerato che ogni salume non è l’unico alimento del pasto, per esperienza 50-60 grammi per tipo a persona sono giusti (circa 2-3 fette), ma ognuno conosce i propri ospiti e sa se sono buone forchette. In quel caso meglio abbondare un po’.

Un altro consiglio è di proporre un’idea. Mi spiego meglio. Credo che un tagliere sia l’occasione per fare un ‘viaggio’ gastronomico e deve avere uno stile, deve suscitare curiosità. Tra un boccone e una chiacchiera la serata è piacevolmente assicurata.

Perché allora non fare taglieri a tema? Come? Ecco qualche idea:

• Tagliere con varie tipologie di prosciutto crudo italiano (prosciutto di Parma Dop, prosciutto San Daniele Dop, prosciutto toscano, prosciutto di maiale grigio del Casentino);
• Tagliere di salumi e insaccati toscani (capocollo, salame, soprassata, sbriciolona e prosciutto crudo toscano);
• Tagliere di salumi del Nord (speck, manzo affumicato, prosciutto San Daniele);
• Tagliere di salumi meridionali (salame pezzente, soprassata calabra, ventricina);
• Tagliere con varie tipologie di salame da tutta Italia (salame di Varzi Dop, salame di Fabriano, salame toscano, salame corallina, salame pezzente);
• Tagliere da aperitivo, con tutti i salumi e gli insaccati tagliati a cubetti (mortadella, salsicce stagionate, coppiette di suino, ventricina).

Ho letto in giro diverse opinioni su come tagliare i salumi per un tagliere. Credo però che ci siano giusto giusto due o tre regole utili da seguire: la mortadella e la soprassata toscana sono meglio servite a cubetti, il prosciutto crudo è più apprezzabile se tagliato a mano ma si deve essere capaci altrimenti meglio affettarlo sottile con l’affettatrice e il salame di Varzi si taglia un po’ di sbieco per avere la fetta a ‘becco di clarinetto’ come vuole la tradizione.

Sull’impiattamento ho già dato alcuni consigli. Trovo che i salumi debbano essere disposti in modo arioso, le fette devono avere un aspetto voluttuoso quando possibile. Sono molto belle anche le presentazioni un po’ coreografiche, a motivi geometrici ad esempio. Un po’ retrò, è vero, ma hanno sempre il loro fascino.

Crudi o cotti?

I salumi italiani si distinguono in salumi crudi e salumi cotti. Lo stesso dicasi per gli insaccati. I salumi e gli insaccati crudi, come dice il nome stesso, non subiscono cottura ma possono stagionare per tempi variabili, per anni o pochi mesi. Sono salumi crudi il prosciutto crudo, la bresaola e lo speck. Tra gli insaccati crudi, invece, ci sono i vari tipi di salame, la sbriciolona, le salsicce e il capocollo.

Il prosciutto cotto è un salume cotto, la mortadella e la soprassata toscana sono insaccati cotti.

Altra distinzione è tra salumi affumicati e non affumicati. Qui la digressione potrebbe essere molto ampia, perché spesso l’affumicatura non è fatta con legno naturale. Nel caso dello speck, il disciplinare dello Speck Alto Adige Igp impone l’uso di affumicatura naturale, ma per molti altri prodotti il fumo è solo un aroma liquido… La risposta, come ormai vi ho detto molte volte, è nella lista ingredienti.

Gli accompagnamenti

Vino a parte, anche i salumi, e non solo i formaggi, possono essere accompagnati da altri alimenti: pane, composte, frutta. Vediamoli un po’ insieme.

I salumi sono un cibo saporito, a volte piccante, spesso grasso al palato. È importante, quindi, abbinarli ad alimenti che siano in grado di bilanciare bene il gusto in bocca e non coprire quello del salume o dell’insaccato. Io valuto sempre anche il livello di stagionatura, la dolcezza oppure l’affumicatura. Sono tante variabili da tenere in considerazione per non rovinare un buon tagliere di salumi.

Via libera a frutta come fichi con salame e prosciutto, prugne secche con speck e pancetta, l’intramontabile melone e prosciutto, la mortadella con le pere.

Il pane è un accompagnamento essenziale per i salumi. Di grande effetto sono panini e focacce fatti in casa, ma dell’ottimo pane a lievitazione naturale o una baguette calda mette tutti d’accordo. Anche se per alcuni salumi sono particolarmente indicati pani saporiti ricchi di cereali e segale, soprattutto per i salumi affumicati.  

Per quanto riguarda gli abbinamenti con le verdure, a me piace servire i salumi con verdure di stagione grigliate. Ottimi abbinamenti, ad esempio, sono melanzane grigliate e mortadella, peperoni e salame, prosciutto crudo e zucchine grigliate.

Infine perché non offrire anche un po’ di miele di acacia per il lardo e la pancetta o del pesto di pistacchi di Bronte per la mortadella?

La parola d’ordine è creatività, per offrire gusti capaci di far viaggiare le papille gustative tra le montagne trentine, tra le campagne toscane o sulle assolate spiagge calabresi. Un tagliere di salumi e insaccati di qualità è la portata più divertente che possiate offrire ai vostri commensali, divertitevi anche voi a comporlo. Io vi ho dato qualche ispirazione, ora all’opera!