L’Italia dei formaggi, un mondo tutto da assaggiare. Perchè i formaggi italiani sono tanti, tantissimi, e uno più buono dell’altro. La tradizione casearia del nostro paese è una vera e propria arte, che ha creato nel tempo tecniche diverse per la produzione di formaggi eccezionali.

Ci sono solo due modi per fare il formaggio: bene o male. Per farlo bene, però, ci sono infinite strategie, che hanno dato vita a prodotti molto diversi tra loro. Pensiamo alla pasta filata, alla crosta fiorita, all’erborinatura o ancora all’affumicatura: per conoscere tutti i processi di produzione del formaggio ci vorrebbe davvero l’enciclopedia.

Oggi parliamo di una delle tecniche più interessanti dell’intero panorama caseario italiano, la lavorazione a pasta cruda. 

Pasta cruda, non latte crudo!

Piccolo chiarimento per non confondere il trattamento termico del latte con il trattamento termico della cagliata: i formaggi a latte crudo sono quelli prodotti da latte non pastorizzato. Quando si parla di pasta cruda, invece, si intende la temperatura della cagliata, che non deve superare i 42° dopo la rottura. Si tratta proprio di due fasi diverse della lavorazione.

Il latte crudo è un grande valore aggiunto per il gusto: non subendo alcun trattamento termico, mantiene intatti tutti i suoi profumi. Un esempio su tutti, il formaggio d’alpeggio, prodotto solo d’estate, quando le mucche si nutrono dei pascoli alpini che cedono tutti i loro aromi al latte e, di riflesso, al formaggio. 

Parliamo ora della pasta: siamo già avanti nella lavorazione, dopo che la caseina ha coagulato e ha formato la cagliata. La rottura della cagliata è il passaggio successivo e serve a separare la pasta dal siero. Siamo al punto decisivo: se dopo la rottura della cagliata la pasta viene portata a una temperatura superiore ai 46° avremo un formaggio a pasta cotta, tra i 42° e i 46° a pasta semicotta e - eccoci a noi - sotto i 42° a pasta cruda. 

Esistono formaggi a pasta cruda da latte crudo o pastorizzato, di mucca, di capra o misto, che stagionano poco o tanto, grassi o magri, a pasta molle o dura. Questo per dire che la caratteristica della pasta cruda è un valore trasversale alle varie categorie.

I formaggi a pasta cruda, quindi, sono incredibilmente diversi tra loro. Difficile anche trovare l’elemento comune tra tutti questi prodotti. Possiamo dire, però, che non raggiungendo alte temperature durante la lavorazione, la concentrazione dei grassi avviene soltanto per disidratazione. In linea di massima, quindi, i formaggi a pasta cruda hanno anche una consistenza più morbida grazie a una percentuale di acqua piuttosto alta. 

Ma quali sono i formaggi a pasta cruda?

Il problema è che sono così tanti e così buoni che per annusarli tutti ci vorrebbe una giornata. Dovendo sceglierne solo alcuni, però, impossibile non parlare di uno dei mostri sacri tra i formaggi italiani, il Taleggio DOP.

Formaggio grasso a crosta lavata, prodotto con latte vaccino intero crudo o pastorizzato, con pasta morbida e cremosa, compatta e con pochissime occhiature: ecco l’identikit del Taleggio. Il gusto è unico, più intenso con l’avanzare della stagionatura. In due parole, un capolavoro. 

Rimaniamo in alta Italia per il Castelmagno DOP, un'altra perla tra i formaggi italiani. Pasta semidura che diventa più friabile con la stagionatura, anche questo formaggio semigrasso parte da una pasta cruda. Poi la pasta viene pressata, ma questa è un’altra storia. 

E che dire del Gorgonzola DOP? L’erborinato per eccellenza, a pasta da molle a semidura, fresco o semistagionato. Decisamente grasso è, sia nella declinazione dolce che nella versione piccante, di una bontà semplicemente indescrivibile. 

Idem per il Montasio DOP, a latte crudo e pasta compatta da dura a semidura. Crosta sottile con pochissima occhiatura, può stagionare fino a oltre 36 mesi, per un gusto intenso e profondo e una consistenza quasi friabile. 

Il Quartirolo Lombardo DOP è il più morbido. Pasta molle, stagionatura breve, senza crosta e con una nota leggermente acida. Se non ve ne foste accorti, siamo rimasti nel Nord Italia, ma non pensate che i formaggi a pasta cruda si fermino qua. 

Se volete la riprova, eccovi il Canestrato diMoliterno DOP, prodotto in Basilicata. Latte intero di capra e pecora, per un formaggio a pasta dura che diventa da grattugia quando è molto stagionato. 

Anche il Fiore Sardo DOP è un formaggio a pasta cruda, l’unico formaggio ovino italiano prodotto con latte crudo. Ha una consistenza friabile, note affumicate, profumo intenso e persistente, insomma una vera delizia.

I formaggi italiani a pasta cruda sono uno spicchio particolarmente gustoso della produzione casearia italiana. Questo tipo di lavorazione dà origine a prodotti molto diversi tra loro, che però hanno in comune una cosa che a noi piace proprio tanto: l’eccellenza.