TIPI E FORMATI DI PASTA ITALIANI REGIONE PER REGIONE

Quanti tipi di pasta ci sono in Italia? Circa trecento! I formati sono un tripudio di fantasia, capaci di accogliere alla perfezione il condimento per cui sono stati concepiti nel corso dei decenni. Pasta lunga e pasta corta sono le due categorie con cui si dividono di base i formati di pasta italiani e poi ci sono i tipi di superficie, le paste secche, quelle ripiene, insomma ogni cucina regionale ha dato libera espressione alla creatività definendo un panorama gastronomico-culturale unico al mondo.

UN VIAGGIO TRA LA PASTA REGIONALE ITALIANA

DALLE MASSAIE ALLA GRANDE DISTRIBUZIONE

Erano gli anni ’50, in Italia la sera dopo cena tutti guardavano in tv Carosello e in quel periodo Giorgio Albertazzi raccontava proprio l’Italia della pasta, entrando nelle case delle massaie per scoprire come si cucinavano i formati regionali, giunti allora per la prima volta nel mercato della grande distribuzione.

Oggi è tutto diverso, i marchi a nostra disposizione sono tantissimi; la loro qualità molto variabile, spesso definita dal prezzo. La grande varietà oggi è frutto di scelte di marketing e di conservazione della tradizione, ognuno è così libero di gustarsi la pasta come meglio crede, sicuramente cambiando formato molto più spesso di quanto si faceva un tempo, quando la pasta era fatta soltanto in casa.

ALCUNE DEFINIZIONI UTILI

Partiamo dai formati. In Italia sono così divisi:

-    Pasta lunga
-    Pasta corta

Le paste lunghe sono, a loro volta, suddivise tra paste a spessore largo, come le lasagne o le pappardelle, e paste a spessore sottile, tipico dei tagliolini. Oppure possono essere a sezione rotonda come gli spaghetti o a sezione quadrata come le linguine, infine ci sono le paste lunghe bucate come i bucatini o gli ziti lunghi.

La pasta corta include moltissimi formati di pasta fresca ripiena e molti tipi di pasta fantasiosi, nati in tempi più recenti. Le pastine sono paste corte minute che nel panorama culinario italiano sono spesso destinate a minestre e zuppe.

E che dire della superficie? La pasta italiana può essere liscia, ruvida o rigata e ognuna si sposa al meglio con specifici tipi di condimento.

Citiamo per ultimi gli impasti, ma sono un dettaglio fondamentale:

-    Di semola di grano duro
-    Di semola integrale di grano duro
-    All’uovo
-    Fresca non all’uovo

La combinazione di tutte queste caratteristiche ha dato vita a un’ampia selezione di formati la cui origine ha forti legami con le tradizioni regionali italiane. Nati nelle cucine delle massaie da Nord a Sud, da Est a Ovest, tutti i formati tradizionali sono indissolubilmente legati a ricette locali, primi piatti tipici intramontabili di ogni regione.

fonte delle immagini con i vari formati: "L'enciclopedia della cucina italiana volume 2" - La pasta - De Agostini Editore

Iniziamo il nostro viaggio tra i tipi di pasta italiana regione per regione.

La pasta in Abruzzo:

La regione degli spaghetti alla chitarra, ovvero una varietà di pasta all’uovo realizzata con il tipico strumento chiamato ‘chitarra’, appunto. L’impasto è pressato sulle ‘corde’ con un mattarello, ne escono spaghetti molto porosi a sezione quadrata perfetti per un sugo ricco, con polpettine di carne, ad esempio.

La pasta in Campania:

Siamo nella regione con la R maiuscola quando si parla di pasta. Come non fare l’associazione diretta con la fantastica pasta di Gragnano? Qui in Campania, nel sud dell’Italia, i formati tipici abbondano, pronti ad accogliere sughi a base di pomodoro e pesce fresco. Vermicelli, mafalde, scialatielli, paccheri, rigatoni, ziti e fusilli sono i tipi di pasta campani per eccellenza.

La pasta in Emilia Romagna:

La regione italiana patria della pasta ripiena e della pasta all’uovo. Le paste lunghe emiliane come le fettuccine, le tagliatelle e le lasagne sono una tradizione che si tramanda da secoli e le ‘sfogline’ emiliane sono famose in tutto il mondo per il loro modo ineccepibile di tirare la pasta a mano dello spessore perfetto al millimetro. E che dire della pasta ripiena come i tortellini, gli anolini, i ravioli, i tortelli e i tortelloni. Pasta farcita con ingredienti locali, tra cui dominano la mortadella, il prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano.

La pasta nel Lazio:

Se pensiamo a questa regione e alla pasta l’associazione è una soltanto, bucatini all’Amatriciana. Famosi in tutto il mondo già prima del tragico terremoto di Amatrice, sono diventati in seguito a questo evento sismico un piatto che ha unito un’intera nazione. Il bucatino è una pasta lunga forata a superficie liscia: per mangiarli il tovagliolo al collo è d’obbligo! L’Amatriciana è il sugo che li esalta al massimo: guanciale, salsa di pomodoro e pecorino grattugiato.

La pasta in Liguria:

Baciata dal sole e dal mare, questa regione spicca per formati di pasta perfetti per il condimento tipico per antonomasia, il pesto ligure. Ed ecco allora tipi di pasta lunga come le bavette, le linguine e le trenette oppure quelli corti come le trofie, un tipo di pasta fresca non all’uovo dalla tipica forma attorcigliata, a ricordare i trucioli del falegname.

La pasta in Lombardia:

Noi siamo profondamente innamorati dei pizzòccheri, una varietà di pasta tipica della Valtellina realizzata con farina di grano saraceno. Proprio per l’uso di questo grano hanno un sapore inconfondibile che si abbina perfettamente alla tipica ricetta con verza stufata, patate e fontina. Un godimento assoluto!

La pasta in Piemonte:

Nella patria del tartufo il formato di pasta principe sono i tagliolini. Questa pasta fresca all’uovo deve essere stesa sottile e tagliata a striscioline di massimo due millimetri. Un dettaglio che caratterizza la pasta all’uovo piemontese è la proporzione degli ingredienti. Infatti, se normalmente si utilizzano 60-70 grammi di uova per 100 grammi di farina, in Piemonte si trovano ricette con il triplo delle uova! Altra menzione d’onore la meritano gli agnolotti, una pasta all’uovo ripiena. I più famosi? Gli agnolotti del plin, ripieni di arrosto o stufato. Una ricetta di ‘recupero’ venuta davvero bene.

La pasta in Puglia:

La regione delle paste corte fresche realizzate con la farina di semola di grano duro tipica della regione. Via libera a orecchiette, cavatelli e troccoli. Le ricette più famose? Che dire delle orecchiette con le cime di rapa o i cavatelli al pomodoro e ricotta salata… la semplicità che rasenta la perfezione.

La pasta in Sardegna:

Gnocchetti, gnocchi ripieni, fregola, siamo nella terra delle paste piccole e tenaci, che richiedono spesso lunghe cotture, perfette per condimenti a base di pesce o in zuppe con legumi.

La pasta in Sicilia:

Siamo sempre in una zona d’Italia dove la pasta di semola di grano duro è la regina della tavola. Questa è la regione per eccellenza degli spaghetti. Al pomodoro – selezionato tra le fantastiche varietà locali – con le vongole, con olive, capperi e origano di Pantelleria. E poi ci sono le busiate, un formato tipicamente regionale, nato a Trapani e dalla forma di un maccherone lungo. Il nome deriva dalla busa, lo stelo di una pianta locale utilizzato proprio per realizzarle.

La pasta in Toscana:

Dalla tradizione della nostra amata terra arrivano i pici, le pappardelle – ottime con i sughi a base di cacciagione -  e i tortelli ripieni, soprattutto i tortelli di patate tipici del Casentino.

La pasta in Veneto:

Un'altra associazione scontata: dici Veneto e pensi ai bigoli, al sugo ovviamente. I bigoli sono una pasta lunga che ricorda grossi spaghetti, particolarmente ruvida per raccogliere al meglio il condimento. Come capita spesso, ce ne sono diverse varianti, come ad esempio quella che prevede l’uovo nell’impasto.

La pasta in Trentino Alto Adige:

Alzi la mano chi non ha mai assaggiato le mezzelune all’uovo ripiene di erbette e ricotta condite con tanto burro fuso, erba cipollina e formaggio?

La pasta in Umbria:

tipica pasta umbra sono gli strangozzi, una pasta fresca all’uovo di origini povere, come del resto moltissime paste citate fino adesso. Gli strangozzi sono nati nelle cucine delle massaie che ancora oggi stendono a mano la sfoglia fino a uno spessore di 2 mm per poi tagliarla in strisce di circa 3-4 mm lunghe 30 cm che tanto ricordano le stringhe delle scarpe.

La pasta in Friuli Venezia Giulia:

Oltre a tanti formati locali, siamo in una regione dove sono particolarmente diffusi gli gnocchi, realizzati con patate o con la zucca. Tipica pasta friulana sono i cjarsons, pasta ripiena all’uovo o patate. Sono diffusi soprattutto della regione della Carnia, ricordano dei ravioli ma hanno la particolarità di essere farciti con ripieni in cui il dolce e il salato sono accostati con maestria. Ed ecco che nel loro ripieno troviamo uva passa, cacao, rum, ricotta o erbette.

La pasta in Valle d’Aosta:

Gli chnéffléne valdostani sono piccoli gnocchetti realizzati con farina e uova e ‘grattugiati’ con un apposito strumento direttamente sull’acqua a bollore. Sono conditi con sughi ricchi, a base di cipolla stufata e burro come vuole tradizione.

La pasta in Molise: 

La pasta molisana per eccellenza sono i cavatelli di semola di grano duro e acqua. La loro storia risale al regno di Federico II, particolarmente esigente in fatto di cucina. I cavatelli hanno una forma allungata e sono realizzati a mano incavando la pasta con la pressione delle dita, l’indice e il medio. L’incavo nasce per raccogliere alla perfezione i condimenti, spesso ragù o sughi a base di verdure.

La pasta nelle Marche: 

La cucina marchigiana si contraddistingue per sapori robusti realizzati con ingredienti semplici. Sebbene abbiano radici anche emiliane, i passatelli sono molto diffusi nelle Marche. Localmente sono chiamati spesso lumachelle, e sono cilindretti di un impasto ricco a base di Parmigiano, pangrattato, uova, farina e noce moscata. Forse non sono un tipo di pasta tout court, ma sono certamente tra i primi piatti più diffusi nella regione, mangiati solitamente in brodo di cappone o arricchiti nell’impasto con le spinaci.

La pasta in Basilicata:

Questa regione abbonda di pasta fresca fatta a mano, soprattutto corta e con impasti semplici a base di farina di grano duro e acqua. Anche qui sono immancabili le orecchiette e i cavatelli, ma un tipico formato lucano sono i ferricelli, i fusilli lucani tirati a mano, piuttosto allungati (circa 20 cm) e conditi solitamente con sughi ricchi a base di maiale.

La pasta in Calabria:

Il panorama gastronomico calabrese non manca certo di formati di pasta tipici, estremamente legati alla cucina locale, come gli shtridhelat, i rascatielli o i calandreddi, tutte paste rigorosamente fatte a mano. Una nota curiosa è che la Calabria ha pochissime tipologie di pasta ripiena, ma per la sua ricchezza, forse, una basta per tutte, ovvero le Sagne chjne. Sono lasagne dove tra uno strato di pasta e l’altro vengono adagiati carciofi, funghi, carne, erbe aromatiche, caciocavallo, pecorino e uova sode.

Dopo questo lungo viaggio, prepararsi un bel piatto di pasta è un dovere morale!