Quello dei formaggi italiani è un mondo ricco di gusto, storia e tradizione. Le lavorazioni artigianali dei maestri casari si uniscono alle migliori materie prime per offrirci dei prodotti semplicemente eccezionali. 

I formaggi prodotti con latte di pecora, in particolare, sono vere perle della tradizione casearia italiana. Il pecorino, infatti, è un formaggio sempre più apprezzato, grazie proprio al suo gusto unico e inconfondibile. 

L’Italia è il quinto produttore al mondo di pecorino, dopo Grecia, Spagna, Portogallo e Francia. Oltre 7 milioni di capi di bestiame allevati, per un totale di quasi 80 mila tonnellate di formaggio. 

Anche nell’export cifre da capogiro in costante crescita, ben il 23% in più sui mercati esteri dal 2015. I maggiori estimatori del pecorino italiano? Gli Stati Uniti, che assorbono da soli il 70% delle esportazioni.

Dove nasce il pecorino?

La zona del pecorino in Italia è ben definita. Dalla pianura padana in su regna il formaggio di mucca, così come dal Lazio in giù, dove la tecnica della filatura ha dato vita a dei veri capolavori (vi dicono niente caciocavallo e provola?). Ma in mezzo, tra Toscana e Lazio, c’è la ‘terra del pecorino’, che si estende anche di là dal Mare Tirreno e abbraccia l’intera Sardegna. 

Ma cos’ha di tanto speciale quest’area? Perché proprio qui si concentrano le migliori produzioni di pecorino? Rispetto ai prati e agli alpeggi del Nord Italia, sicuramente qui ci sono meno pascoli, meno mucche ma molte più pecore. 

Questa è terra di transumanza. Solo qui, lungo i tratturi segnati dal tempo, le greggi si spostano tra le colline e le coste. Le pecore, a differenza delle mucche, vivono per la maggior parte dell’anno all’aperto, in pascoli naturali anche in territori scoscesi, ripidi e poco produttivi.

Si tratta, tra l’altro, di aree marginali, dove difficilmente possono essere praticate altre attività. Un caso su tutti, le zone interne della Sicilia, aride e impraticabili per gli uomini e le coltivazioni, ma non per le pecore. L’allevamento ovino rappresenta la tradizione di questi territori e ha salvato, in molti casi, intere zone dallo spopolamento.

Sardegna e Toscana a confronto

La Sardegna è la prima regione italiana per numero di pecore. Un bel primato, forte dei quasi 3 milioni di capi presenti sull’isola. La Toscana, in realtà, è solo quarta, dopo Sicilia e Lazio, con le sue 500.000 e passa pecore. Primo punto per la Sardegna.

Per quanto riguarda il numero di riconoscimenti PAT e DOP la Toscana batte la Sardegna. Senza contare il Pecorino Romano DOP, prodotto in entrambe le regioni, tra le eccellenze toscane non possiamo non citare il Pecorino di Pienza PAT, il Pecorino toscano DOP e il Pecorino delle Balze Volterrane, sempre DOP. Per la Sardegna, invece, spiccano su tutti il Pecorino Sardo DOP e il Fiore Sardo DOP. 

Se parliamo, poi, di storia del pecorino, entrambe le regioni possono vantare tradizioni più che millenarie. Il pecorino toscano è stato “inventato” nientemeno che dagli Etruschi, che misero a punto anche la tecnica della caseificazione attraverso l’utilizzo di cagli vegetali. In Sardegna, invece, già ai tempi della civiltà nuragica la popolazione si dedicava all’allevamento degli ovini. 

E per quanto riguarda il gusto? Impossibile, e inutile, fare un paragone. Si tratta di due eccellenze nel vasto panorama dei formaggi italiani, ugualmente valide e ugualmente preziose. Scegliere sarebbe da pazzi, perché privarsi della gioia di gustarle entrambe? Se vogliamo parlare del gusto di questi formaggi, possiamo dire solo che è un sapore unico, deciso, persistente e indimenticabile, sia per i pecorini toscani che per quelli sardi. 

Ricordiamoci sempre del ruolo fondamentale della stagionatura: più il formaggio è maturo, più il gusto è intenso e persistente. Cambia, ovviamente, anche la consistenza. I pecorini freschi sono morbidi, quasi burrosi. Il colore è chiaro, la pasta elastica e l’aroma delicato. Un pecorino ben stagionato, invece, sarà quasi friabile, con pasta dura di colore paglierino.

In base alla stagionatura e al gusto proprio di ogni fetta di formaggio, possiamo divertirci a trovare l’abbinamento perfetto. In Toscana non c’è primavera senza baccelli e pecorino, in Sardegna le antiche seadas sono la merenda perfetta. E se per celebrare il pecorino sardo non c’è piatto migliore dei culurgiones, per esaltare il gusto del pecorino toscano vi consiglio un bell’abbinamento con una selezione di mieli.

Il pecorino è uno dei simboli della nostra cultura alimentare, nonché uno dei più antichi formaggi italiani. Toscana e Sardegna custodiscono e proteggono dei formaggi dal gusto eccezionale, dei veri tesori da portare in tavola. Perché mai sceglierne solo uno quando possiamo goderceli entrambi?